Sanpin 2.3 6.1079 01 cateringorganisasjon. Sanpin catering

Virksomhet 16.05.2020

Vedtak
Chief State Sanitary Doctor for the Russian Federation av 8. november 2001 nr. 31
"Innføring av sanitærregler"

På grunnlag av den føderale loven "Om befolkningens sanitære og epidemiologiske velferd" datert 30. mars 1999 nr. 52-FZ og forordningen om statlig sanitær og epidemiologisk standardisering, godkjent av resolusjonen fra regjeringen i Den russiske føderasjonen nr. Datert 24. juli 2000, erklærer jeg:

1. Innfør sanitærreglene "Sanitære og epidemiologiske krav til organisasjoner catering, produksjon og omsetning av matvarer og matråvarer i dem. SanPiN 2.3.6.1079-01 ", godkjent av den russiske føderasjonssjefen den 6. november 2001 fra 1. februar 2002.

2. Fra det øyeblikket innføringen av de spesifiserte sanitære og epidemiologiske reglene, skal sanitærreglene "Sanitære og epidemiologiske krav til offentlige serveringsorganisasjoner, fremstilling og sirkulasjon av matråvarer og matprodukter i dem, anses som ugyldige. SanPiN 2.3.6.959-00 ", godkjent av den russiske føderasjonssjefen den 31. juli 2000.

G.G. Onishchenko

Registreringsnummer 3077

2.3.6. CATERING ORGANISASJONER

Sanitære og epidemiologiske krav
til catering organisasjoner, produksjon
og omsetningskapasiteten til matvarene i dem
og matråvarer

Sanitære og epidemiologiske regler

SP 2.3.6.1079-01

... Generelle bestemmelser og omfang

1.1. Disse sanitære og epidemiologiske reglene (heretter - de sanitære reglene) er utviklet for å forhindre fremveksten og spredningen av smittsomme og smittsomme sykdommer (forgiftning) blant befolkningen i Russland og bestemme de grunnleggende hygieniske og hygieniske standardene og kravene for plassering, ordning, utforming, sanitær og teknisk tilstand, vedlikehold av organisasjoner, transportbetingelser, aksept, lagring, prosessering, salg av matråvarer og matprodukter, teknologiske produksjonsprosesser , samt arbeidsforhold, overholdelse av reglene for arbeidstakers personlige hygiene.

1.2. Sanitære regler gjelder eksisterende, under oppføring og rekonstruerte cateringorganisasjoner uavhengig av eierskap og avdelingstilhørighet, inkludert tilberedning av mat og drikke, oppbevaring og salg til befolkningen.

Disse sanitærreglene er bindende for alle borgere, juridiske enheter og individuelle gründere, hvis aktiviteter er relatert til organisering av servering for befolkningen, inkludert i perioden med offentlige offentlige arrangementer (messer, sportskonkurranser, Olympiader, universiader, kultur og underholdning, samlinger og andre lignende offentlige arrangementer).

1.3. Disse reglene er grunnlaget for utviklingen av hygieniske normer og regler for offentlige serveringsorganisasjoner som tilbyr servering for ulike befolkningsgrupper (barn, ungdom, medisinske institusjoner, måltider på transport osv.).

... Overnattingskrav

2.1. Innkvartering av organisasjoner, tilbud om tomter, godkjenning av prosjektdokumentasjon for konstruksjon og gjenoppbygging, igangkjøring er tillatt hvis det er en sanitær og epidemiologisk konklusjon om deres overholdelse av sanitære regler og forskrifter.

2.2. Organisasjoner kan være lokalisert både i en frittliggende bygning og i en tilknyttet, innebygd tilknyttet bolig og offentlige bygninger, i andre etasjer i boliger, i offentlige bygninger, samt på territoriet til industrielle og andre fasiliteter for å betjene arbeidstakerne. Samtidig bør ikke levekår, rekreasjon, behandling og arbeidsforhold for mennesker forverres.

Når du plasserer offentlige serveringsorganisasjoner i tilknyttede, innebygde og tilknyttede boliger og offentlige bygninger, i andre etasjer i boligbygg, i offentlige bygninger, må hygienestandarder for støy, infralyd, vibrasjon, elektromagnetiske felt i bolig, offentlige bygninger og på territoriet til boligbygg overholdes. , samt maksimalt tillatte konsentrasjoner og tilnærmet sikre nivåer av eksponering for forurensende stoffer i luften i befolkede områder.

Det anbefales ikke å finne produksjonsverksteder for organisasjoner i kjellere og halvkjellere.

Organisasjoner som ligger i boligbygg, bør ha innganger isolert fra boligdelen av bygningen. Det er ikke tillatt å akseptere matråvarer og matvarer fra siden av gårdsplassen til en boligbygning, hvor vinduer og innganger til leiligheter er plassert. Lasting skal utføres fra endene av boligbygninger som ikke har vinduer, fra underjordiske tunneler fra siden av motorveiene i nærvær av spesielle lasterom.

(Modifisert utgave. Endring nr. 4)

2.3. Orientering, plassering av produksjons- og lagringsanlegg, deres utforming og utstyr må sikre samsvar med kravene i sanitærlovgivningen, teknologiske produksjonsbestemmelser, kvalitet og sikkerhet ferdige produkter, samt arbeidsforhold for arbeidere.

2.4. Når du designer, bygger nye og rekonstruerer eksisterende organisasjoner, med tanke på produktutvalget som utvikles, bør man lede av gjeldende bygningskoder, teknologiske designstandarder for offentlige cateringorganisasjoner, samt kravene i disse reglene .

2.5. Organisasjonene plasserer ikke lokaler for boliger, utfører ikke arbeid og tjenester som ikke er relatert til aktivitetene til serveringsorganisasjoner, og har ikke kjæledyr og fjærfe.

Det skal ikke være uvedkommende i produksjons- og lagringsområder.

2.6. For å samle søppel og matavfall på territoriet, bør det leveres separate containere med lokk, installert på hardt overflater, hvis dimensjoner overskrider beholderens basisareal med 1 m i alle retninger.

Det er tillatt å bruke andre spesielle lukkede strukturer for å samle søppel og matavfall.

Avfallsbeholdere rengjøres når ikke mer enn 2/3 av volumet fylles, hvorpå de rengjøres og desinfiseres ved hjelp av midler som er tillatt av organene og institusjonene i Statens sanitets- og epidemiologiske tjeneste på foreskrevet måte.

Avfallsinnsamlingsstedet ligger i en avstand på minst 25 m fra boligbygg, lekeplasser og rekreasjonsområder.

Områdene skal være plassert på siden av kjørebanen til motorveiene og ikke være plassert i gårdsplassen til boligbygninger.

2.8. Organisasjonens territorium må være anlagt og holdes rent.

III ... Krav til vannforsyning og avløp

3.1. Organisasjoner, uavhengig av eierform, kapasitet, beliggenhet, er utstyrt med interne vannforsynings- og avløpssystemer.

Vannforsyning til organisasjoner utføres ved å koble til et sentralisert vannforsyningssystem; i fravær er et internt vannforsyningssystem utstyrt med et vanninntak fra en artesisk brønn, brønner, fangst.

Vannforsyningskilder for nybygde, rekonstruerte og driftsbedrifter, stand-alone stand-alone varmtvannsforsyningsenheter med ledninger gjennom systemet, må oppfylle kravene i relevante sanitærregler.

Plassering, utstyr, vedlikehold av vanninntakskonstruksjoner (gruve, rørbrønner, fjærerfangst) og området rundt må være i samsvar med sanitære regler.

3.2. Vannkvaliteten i organisasjonens vannforsyningssystemer må oppfylle de hygieniske kravene til vannkvaliteten til sentraliserte drikkesystemer og ikke-sentraliserte vannforsyningssystemer.

3.3. Mengden vann som brukes av organisasjonen, må oppfylle dens behov fullt ut. Vannforbrukene må tilsvare tabellen. og.

Vannforbruk for matlaging av halvfabrikat * 1)

___________

* 1) Gjelder ikke halvfabrikata med høy grad av matlaging.

tabell 2

Anslått andre vannforbruk og prosentandel av samtidig utstyrsdrift

	Utstyr	Vannforbruk, l / s	Prosent av samtidig handling
	Vaskekar
	Vasker (industrielle)
	Oppvaskmaskiner
	Potetvaskere, potetskallere og kjeler
	Koker
	Isprodusenter
Merknader. 1. Vannforbruk av kjøleenheter bør tas i henhold til tekniske egenskaper disse installasjonene. 2. Varmtvannsforsyningen skal være utformet for å vaske bad og industrielle vasker, samt for vannkraner for å vaske fettfeller, smussdammer og avfallssamlere.

Alle produksjonshaller er utstyrt med vasker med varmt og kaldt vann. Samtidig er det nødvendig å sørge for slike design av miksere som utelukker ny forurensning av hender etter vask.

Varmt og kaldt vann tilføres alle vaskebad og vasker med installasjon av miksere, samt, om nødvendig, til teknologisk utstyr.

Varmtvannstemperaturen ved analysepunktet må være minst 65 ° C.

For varmtvannsforsyningsnett brukes materialer som tåler temperaturer over 65 ° C.

3.4. Det er forbudt å bruke varmt vann fra varmtvannsoppvarmingssystemet til teknologiske, husholdnings- og husholdningsformål, samt for bearbeiding av teknologisk utstyr, containere, inventar og lokaler.

Det er forbudt å bruke importert vann i organisasjoner.

3.5. I fravær av varmt eller kaldt vann stenger organisasjonen sitt arbeid.

(Revidert utgave, Rev. Nr. 2)

3.6. Organiseringen av avløpssystemet til organisasjoner må oppfylle kravene i gjeldende bygningskoder for avløp, eksterne nettverk og strukturer, intern vannforsyning og avløp av bygninger, samt kravene i disse reglene .

3.7. Tildeling av industri og husholdning avløpsvann utført i systemet med sentraliserte avløpsrenseanlegg, i fravær til systemet med lokale avløpsrenseanlegg, må oppfylle kravene i relevante sanitærregler.

Det interne avløpssystemet til industrielt og husholdningsavløp bør være atskilt med uavhengige utløp til avløpsnettet på stedet.

Produksjonsnivået for industrielt avløp er utstyrt over produksjonsnivået for avløpsvann fra husholdninger og avføring.

Lokaler med avløpsstiger, vaskebad, vask, toalettboller er ikke plassert under nivået til avløpsvannet på stedet ved siden av matanlegget.

Horisontale kloakkutløp fra alle industrilokaler, uavhengig av antall sanitære apparater, har rørrenseanordninger.

I endeseksjonene av de horisontale avløpsgrenene er "pustende" stigerør anordnet for å utelukke sugeeffekten under utslipp av avløpsvann fra utstyret.

(Modifisert utgave, endring nr. 2)

3.8. Produksjonsutstyr og vasketanker er koblet til kloakknettet med et luftspalte på minst 20 mm fra toppen av mottakertrakten. Alle mottakere av kloakkavløp til husholdninger har hydrauliske ventiler (sifoner).

3.9. Utslipp av ubehandlet avløpsvann i åpne vannforekomster og til det tilstøtende territoriet, samt installasjon av absorpsjonsbrønner, er ikke tillatt.

3.10. Legging av interne avløpsnett med husholdnings- og industrielt avløpsvann utføres ikke under taket på spisestuer, produksjons- og lagringsanlegg for organisasjoner. Kloakkstigerør med industriell avløp tillates lagt i produksjons- og lagerlokaler i pussede kasser uten revisjon.

Avløpsrør fra hjemmet fra de øvre etasjene i boligbygg og bygninger for andre formål kan bare legges i teknologiske kanaler (horisontalt, vertikalt).

Kloakkstigerør legges ikke i spisestuer, produksjons- og lagringsanlegg.

3.11. I lokaler som ligger i boligbygninger og bygninger for andre formål, er ikke organisasjonens kloakknett for husholdning og industri kombinert med husholdnings- og avføringsavløpssystemet til disse bygningene.

3.12. I sanitæranlegg, dusjer og bad over organisasjoner, bør gulv være vanntett.

3.13. Alle produksjonshaller, vasking, avriming, lasting, matavfallslager bør være utstyrt med avløpsramper med gulvhelling mot seg.

I forstuen til toalettet for personell, bør det anordnes en separat kran med en blandebatteri på et nivå på 0,5 m fra gulvet for å ta vann beregnet for rengjøring av gulv, samt et avløp med en skråning til det.

3.14. Alle stasjonære organisasjoner er utstyrt med toaletter og vasker for å vaske hendene på besøkende. Det er ikke tillatt å kombinere personale og besøkende toaletter.

Det anbefales at midlertidige organisasjoner for rask service (paviljonger, telt, varebiler osv.) Plasseres på steder utstyrt med offentlige toaletter.

I alle organisasjoner som er under konstruksjon og rekonstruksjon, bør toaletter og vasker for å vaske hendene på personellet være utstyrt med enheter som utelukker ytterligere forurensning av hendene (albue, pedalstasjoner osv.).

... Krav til arbeidsforhold i industrilokaler

4.1. Arbeidsforholdene til ansatte i organisasjoner må oppfylle kravene i gjeldende forskriftsdokumenter innen arbeidshelse, godkjent på foreskrevet måte.

Sanitær- og husholdningsforsyning av arbeidere utføres i samsvar med gjeldende sanitærregler, byggekoder for administrative og boligbygg.

Alle organisasjoner oppretter de nødvendige forholdene å overholde reglene for personlig hygiene til personalet (tilstedeværelsen av såpe, håndklær, toalettpapir etc.).

4.2. Mikroklimaindikatorene for industrilokaler og lokaler for besøkende må oppfylle de hygieniske kravene til mikroklimaet for industrilokaler.

4.3. Når du bruker klimaanlegg, må mikroklimatparametrene i industrielle lokaler svare til de optimale verdiene for hygieniske standarder. I nærvær av ventilasjonssystemer med en mekanisk eller naturlig stimulans, må parametrene oppfylle tillatte standarder.

4.4. Produksjons-, ekstra- og sanitærlokaler er utstyrt med mekanisk ventilasjon for tilførsel og eksos i samsvar med kravene i gjeldende regler og forskrifter.

Innendørs dekorasjon konfekt forsyningsventilasjonssystemet er utstyrt med et støv- og bakteriedrepende filter som tilfører frisk luft i dette rommet.

Ventilasjonssystemets åpninger er lukket med et finmasket polymernett.

Husholdningslokaler (toaletter, forhåndsdusjer, kvinnehygiene) er utstyrt med autonome avtrekksventilasjonssystemer, hovedsakelig med naturlig motivasjon.

I systemer med mekanisk tilførselsventilasjon anbefales det å sørge for rensing av tilført uteluft og oppvarming av den i løpet av den kalde årstiden. Luftinntak for tilførselsventilasjon utføres i området med minst forurensning i en høyde på minst 2 m fra bakken.

Det anbefales å utstyre lasterom, ekspedisjoner, lobbyer med termiske gardiner for å forhindre inntrenging av uteluft i den kalde årstiden.

4.5. Utstyr og vaskebad, som er kilder til økt frigjøring av fuktighet, varme, gasser, er utstyrt med lokale eksosanlegg med dominerende eksos i sonen med maksimal forurensning.

4.6. Enheten og utstyret for utslipp av lokale eksosventilasjonssystemer skal ikke påvirke forringelsen av levekår og opphold for mennesker i boligbygg, lokaler og bygninger for andre formål.

Eksosventilasjonssystemet til organisasjoner som ligger i bygninger for andre formål er utstyrt separat fra ventilasjonssystemet til disse bygningene. Eksosventilasjonsaksler stikker ut over takryggen eller den flate takflaten til en høyde på minst 1 m.

4.7. Organisasjonen sørger for den lufttermiske balansen i lokalene.

Tilluften tilføres de reneste rommene. For å redusere aerodynamisk motstand mot luftbevegelse i ventilasjonssystemer, er luftkanaler laget med et minimum antall svinger.

4.8. De tillatte verdiene for intensiteten av termisk stråling på arbeidsplasser fra produksjonsutstyr bør ikke overstige 70 W / m 2 når den bestrålte overflaten av menneskekroppen er 25 - 50%. For å forhindre uønskede effekter av infrarød stråling på kroppen til kokker, bør konditorer:

Bruk modulært utstyr for seksjoner;

Fyll arbeidsflaten på platene så mye som mulig;

Slå av seksjoner med elektriske ovner i tide eller bytt til lavere effekt;

Bruk luftsprøyting på arbeidsplasser i nærheten av ovner, ovner, ovner og annet utstyr som fungerer med oppvarming.

Å regulere arbeidstaker innen skiftarbeid og hvile.

4.9. Innholdet av skadelige stoffer i luften i arbeidsområdet til industrielle lokaler bør ikke overstige de maksimalt tillatte konsentrasjonene (MPC) av skadelige stoffer i luften i arbeidsområdet.

4.10. For å forhindre dannelse og inntrenging av skadelige stoffer i luften til industrielle lokaler, er det nødvendig:

Følg nøye de teknologiske prosessene ved matlaging;

Under drift gassovner sikre fullstendig forbrenning av drivstoff;

Operasjoner knyttet til sikting av mel, melis og andre bulkprodukter skal utføres på en arbeidsplass utstyrt med lokal avtrekksventilasjon;

Alt arbeid skal bare utføres med tilførsel og avtrekk eller lokal avtrekksventilasjon slått på.

4.11. I nybygde og rekonstruerte organisasjoner er det ikke tillatt å installere ovner som opererer på kull, tre, fast drivstoff etc.

Det er tillatt å lage retter på grillen i offentlige serveringsorganisasjoner som ligger i frittliggende bygninger, forutsatt at moderne utstyr brukes.

(Modifisert utgave. Endring nr. 4)

4.12. Produksjon, hjelpelokaler og lokaler for besøkende er utstyrt med oppvarming (vann eller andre typer) i samsvar med kravene til oppvarming, ventilasjon og klimaanlegg, samt kravene i disse reglene .

I organisasjoner er det å foretrekke å sørge for vannoppvarmingssystemer.

Oppvarmingsapparater bør rengjøres regelmessig for støv og smuss og bør ikke plasseres i nærheten kjøleutstyr.

4.13. Naturlig og kunstig belysning i alle produksjons-, lager-, sanitær- og bruks- og administrative lokaler må oppfylle kravene til naturlig og kunstig belysning, samt kravene i disse reglene . Dette utnytter naturlig lys maksimalt.

4.14. I verkstedet for tilberedning av kalde retter og snacks, i konfektverkstedene, hvor tilberedning av krem \u200b\u200bog etterbehandling av kaker og bakverk utføres, når man kobler prosjektet, gis nordvestlig retning, samt bruk av enheter for beskyttelse mot isolasjon (persienner, spesielle briller og andre enheter som reflekterer termisk stråling).

4.15. For belysning av industrilokaler og lager brukes lamper i en fuktsikker design. Det skal ikke opprettes glans på arbeidsplasser. Fluorescerende lamper plassert i rom med roterende utstyr (universaldrev, kremvispere, elteutstyr, sirkulære kniver) må ha lamper montert i antifase. Generelle lysarmaturer er plassert jevnt i hele rommet. Lamper er ikke plassert over ovner, teknologisk utstyr, skjærebord. Om nødvendig er arbeidsplasser utstyrt med ekstra lyskilder. Belysningsarmaturer må ha beskyttende beslag.

4.16. Belysningsindikatorer for industrilokaler må overholde etablerte standarder.

4.17. Belysningsarmaturer, inventar, glassflater på vinduer og åpninger holdes rene og rengjøres når de blir skitne.

4.18. De tillatte nivåene av støy og vibrasjoner på arbeidsplasser i industrilokaler, spisestuer og steder for organisasjoner må oppfylle de hygieniske kravene til støy og vibrasjonsnivåer på arbeidsplasser, i bolig og offentlige bygninger.

4.19. Ved utforming, rekonstruksjon og drift av lokalene der utstyret som genererer støy ligger, bør det treffes tiltak for å beskytte mennesker mot skadelige effekter av støy, idet det tas hensyn til overholdelse av gjeldende forskriftskrav.

4.20. For å beskytte arbeidstakere mot støy i rom der utstyr som genererer støy befinner seg, treffes følgende tiltak for å beskytte mot skadelige effekter:

Dekorasjon av lokaler med lydabsorberende materialer;

Installasjon av elektriske motorer på støtdempere ved hjelp av lydabsorberende foringsrør, installasjon av utstyr på vibrasjonsabsorberende fundament;

Tidlig eliminering av feil som øker støyen under drift av utstyret;

Kontinuerlig overvåking av feste av bevegelige deler av maskiner og mekanismer, kontroll av tilstanden til støtdempende elektroder, smøremidler osv.

Rettidig forebygging og reparasjon av utstyr;

Betjening av utstyret i modusene som er spesifisert i produsentens pass;

Plassering av arbeidsplasser, maskiner og mekanismer på en slik måte at støyens innvirkning på arbeidstakerne er minimal;

Plassering av arbeidsplasser for servitører, bartendere, bartendere i spisestuer på de minst støyende stedene, langt fra scenen, akustiske systemer;

Begrensning av effekten til musikken i de besøkendes lokaler;

Organisering av steder for kortsiktig hvile for ansatte i rom utstyrt med lydisolasjon og lydabsorpsjonsmidler;

Installasjon av undertak i varme butikker i en avstand på 40-50 cm fra taket.

4.21. Den totale arbeidstiden (skift) i organisasjoner fastsettes i samsvar med gjeldende arbeidslovgivning.

4.22. Alle arbeidskrevende operasjoner knyttet til løfting og flytting av vekter er mekanisert.

4.23. Gravide kvinner som arbeider ved ovner, konditorovner og ovner, skal etter en leges avslutning overføres til arbeid som ikke er forbundet med intens varmeeksponering og manuell bæring av tunge belastninger.

... Krav til tilrettelegging og vedlikehold av lokaler

5.1. Romplanlegging og designløsninger i lokalene skal sørge for en sekvens (flyt) teknologiske prosesser, unntatt møtende strømmer av råvarer, rå halvfabrikata og ferdige produkter, brukte og rene retter, samt møtende trafikk av besøkende og ansatte.

I forberedende organisasjoner som arbeider med halvfabrikata utføres ikke arbeid med råvarer.

5.2. Lokalet og lokalområdet må tilsvare organisasjonenes kapasitet og sikre overholdelse av sanitære regler og forskrifter.

Lokaler utstyrt med kjøleskap og hyller bør være tilgjengelig for midlertidig lagring av ferdige måltider før de implementeres i serveringsorganisasjonen.

(Modifisert utgave. Endring nr. 4)

5.3. Teknologisk utstyr er plassert slik at det gir fri tilgang til det og overholdelse av sikkerhetsforskrifter.

5.4. Når raske serviceorganisasjoner opererer på halvfabrikata av høy grad av beredskap, der spesialiserte teknologiske utstyr, servise og engangsutstyr brukes i liten størrelse, er det tillatt å lage et enkelt rom med tildeling av separate arbeidsområder utstyrt med utstyr.

Når du bruker servise, teutstyr, gjenbrukbare apparater, er oppvaskmaskin installert.

(Modifisert utgave, endringsnr. 2 .)

5.5. Veggene til industrilokaler til en høyde av minst 1,7 m er ferdig med fliser eller andre materialer som tåler våtrengjøring og desinfisering. Tak er pusset og hvitkalket eller ferdig med andre materialer. Gulvene er laget av sklisikre støtbestandige materialer og skråner mot avløpene.

Maling av tak og vegger av produksjon og tilleggslokaler til konfektbutikker utføres etter behov, men minst en gang i året.

5.6. Lagervegger og tak er pusset og hvitkalket. Vegger i en høyde på minst 1,7 m er malt med fuktbestandig maling for innredning.

Gulvene er laget av fuktbestandige materialer med økt mekanisk styrke (støtbestandig) med innstøping av bygningskonstruksjoner med finmasket metallnett, stålplate eller sement-sandmørtel med lange metallspon. Gulvene langs rutene for lasting av råvarer og matvarer i lager og produksjonsanlegg skal ikke ha terskler. Lasterommet er utstyrt med en plattform og et baldakin.

5.7. Dekorasjonen av spisestuer (saler) må være motstandsdyktig mot desinfisering og desinfeksjon.

Installasjonen av dekorative skjermer over registerene over varmesystemer laget av polymer og syntetiske materialer utføres ikke. Dekorative paneler for disse formålene er laget av metall og er lett å fjerne.

5.8. For innredningen av lokalene brukes materialer som er tillatt av kroppene og institusjonene til statens sanitære og epidemiologiske tjeneste på foreskrevet måte.

5.9. I verksteder for tilberedning av kalde retter, myk is, i konfektbutikker for tilberedning av krem \u200b\u200bog etterbehandling av kaker og bakverk, i verksteder og områder for porsjonering av ferdigretter, emballering og dannelse av sett ferdigmat, er bakteriedrepende lamper installert, som brukes i samsvar med instruksjonshåndboken. ...

(Ny utgave. Endring nr. 4)

5.10. I produksjonsverksteder det er ikke tillatt å lagre knuste gjenstander, speil, innendørs planter.

5.11. Alle organisasjoners lokaler må holdes rene. Pågående rengjøring utføres konstant, i tide og etter behov.

I produksjonsbutikker utføres våtrengjøring hver dag ved bruk av vaskemidler og desinfeksjonsmidler.

Rengjøring av spisebordet er obligatorisk etter hver besøkende.

5.12. Generell rengjøring og desinfisering utføres minst en gang i måneden. Om nødvendig utføres desinfisering og deratisering av lokaler i henhold til den etablerte prosedyren.

5.13. For rengjøring av industri-, lager-, hjelpelokaler samt toaletter tildeles en egen varelager som lagres på spesielt utpekte steder så nær rengjøringsstedene som mulig. Toalettrengjøringsutstyr er fargekodet og lagres separat.

Ved slutten av rengjøringen på slutten av skiftet, vaskes alt rengjøringsutstyr med vaskemidler og desinfeksjonsmidler, tørkes og lagres i en ren tilstand på et bestemt sted.

5.14. For å forhindre fremveksten og spredningen av smittsomme sykdommer, utføres rengjøring av produksjon, hjelpeprodukter, lager og husholdning av rengjøringsmidler og rengjøring av arbeidsplasser - av arbeidere på arbeidsplassen. Spesialpersonell er tildelt å rengjøre toalettene.

Rengjøringsmidler bør utstyres med tilstrekkelig rengjøringsutstyr, filler, vaskemidler og desinfeksjonsmidler.

5.15. Organisasjonene bruker vaskemidler og desinfeksjonsmidler som er godkjent av organene og institusjonene for statens sanitære og epidemiologiske tjeneste på foreskrevet måte, som brukes i strengt samsvar med vedlagte instruksjoner og lagres på spesielt utpekte steder i produsentens container.

5.16. I serveringsorganisasjoner bør kosmetiske reparasjoner (hvitkalking og maling av lokaler, forebyggende reparasjoner av sanitær og teknologisk utstyr) utføres etter behov og maling.

(Punkt 5.16 ble innført i tillegg. Endring nr. 4)

... Krav til utstyr, inventar, servise og containere

6.1. Organisasjoner får tilstrekkelig nødvendig utstyr og materiell og teknisk utstyr.

Når du organiserer måltider for deltakere i offentlige arrangementer, bør det gis tilstrekkelig mengde retter. Når cateringorganisasjoner tilbyr cateringtjenester (tilberedning av måltider og levering av dem til bestillingsstedet, oppvarming av tallerkener, borddekking, rengjøring av tallerkener, lokaler og territorier, utført av servicepersonell), blir mengden servise og bestikk fullført i samsvar med antall porsjoner for engangsbruk ... Beholdningen av rene vinglass og kopper beregnes for 2-3 ganger drikke av besøkende.

(Modifisert utgave. Endring nr. 4)

6.2. Teknologisk utstyr, inventar, servise, beholdere er laget av materialer som er tillatt av organene og institusjonene for statens sanitære og epidemiologiske tjeneste på foreskrevet måte.

6.3. Under driften av teknologisk utstyr er muligheten for kontakt mellom rå og spiseklare produkter ekskludert.

For maling av rå og kokte matvarer samt rå halvfabrikata og kulinariske halvfabrikata med høy grad av beredskap, bør separat teknologisk utstyr tilveiebringes og brukes, og i universelle maskiner - utskiftbare mekanismer.

(Modifisert utgave. Endring nr. 4)

6.4. Sanitærbehandling av teknologisk utstyr utføres når det blir skittent og på slutten av arbeidet.

På slutten av arbeidet vaskes produksjonsbordene grundig med bruk av vaskemidler og desinfeksjonsmidler, vaskes med varmt vann ved en temperatur på 40 - 50 ° C og tørkes av med en tørr, ren klut.

6.5. For å forhindre smittsomme sykdommer er skjæreutstyret tildelt hvert verksted og har en spesiell merking.

Skjærebrett og kniver er merket i samsvar med produktet som er bearbeidet på dem: "CM" - rå kjøtt, "SR" - rå fisk, "CO" - rå grønnsaker, "VM" - kokt kjøtt, "VR" - kokt fisk, "VO "- kokte grønnsaker," MG "- kjøtt gastronomi," Grønn "," KO "- syltede grønnsaker," Sild "," X "- brød," RG "- fisk gastronomi.

Det er tillatt å bruke fargemerking på skjæreutstyret sammen med bokstavmerking i samsvar med produktet som er behandlet på dem. Skjæreutstyr for ferdige og råvarer må holdes adskilt.

(Modifisert utgave. Endring nr. 4)

6.6. Blokken for kutting av kjøtt er installert på et kors eller et spesielt stativ, festet med metallbøyler, rengjort med en kniv hver dag på slutten av arbeidet og drysset med salt. Med jevne mellomrom blir vedkuttet kuttet ned og høvlet.

Etter hver teknologisk operasjon blir skjæreutstyret (kniver, brett, etc.) utsatt for desinfisering: mekanisk rengjøring, vasking med varmt vann med vaskemidler, skylling med varmt rennende vann. Oppbevar inventar på et bestemt sted.

6.8. Mengden servise og bestikk som brukes samtidig, skal oppfylle organisasjonens behov.

6.9. Det anbefales å bruke kokekar i rustfritt stål til matlaging og oppbevaring av ferdigmat. Utstyr av aluminium og duralumin brukes kun til matlaging og til kortvarig lagring av mat.

6.10. Retter med sprekker, flis, flisete kanter, deformert, skadet emalje brukes ikke.

6.11. Mekanisk oppvask av spesialvaskemaskiner utføres i samsvar med vedlagte bruksanvisning.

For oppvask for hånd det er nødvendig å sørge for tre-seksjon bad for servise, to-seksjon for glass og bestikk.

Vask av servise og bestikk i todelt bad er tillatt i organisasjoner med et begrenset utvalg.

(Modifisert utgave. Endring nr. 2)

6.12. I ølbarer vaskes krus, glass, glass med varmt vann minst 45 - 50 ° C ved bruk av vaskemidler og desinfeksjonsmidler.

For skylling av glass er glass, krus, sprøyteinstallasjoner i tillegg utstyrt.

6.13. I tilfelle feil oppvaskmaskin, mangel på betingelser for manuell oppvask, samt engangsservise og kjøkkenutstyr, blir ikke organisasjonens arbeid utført.

6.14. Manuell vask av servise utføres i følgende rekkefølge:

Mekanisk fjerning av matrester;

Vask i vann med tilsetning av vaskemidler i den første delen av badekaret;

Vask i den andre delen av badet i vann med en temperatur ikke lavere enn 40 ° C og tilsett vaskemidler i en mengde som er to ganger mindre enn i den første delen av badet;

Skylling av tallerkener i metallnett med håndtak i den tredje delen av badekaret med varmt rennende vann ved en temperatur på minst 65 ° C ved bruk av en fleksibel slange med dusjhode.

Tørking av tallerkener i trådhyller, stativer.

6.15. På slutten av arbeidsdagen desinfiseres alt servise og apparater med produkter i samsvar med bruksanvisningen.

6.16. Kjøkkenutstyr vaskes i todelte bad i følgende rekkefølge:

Mekanisk rengjøring fra matrester;

Vask med børster i vann med en temperatur på minst 40 ° C med tilsett vaskemidler;

Skylling med rennende vann med en temperatur ikke lavere enn 65 ° С;

Tørking i veltet form på gitterhyller, stativer.

6.17. Ved bearbeiding av bestikk for hånd utsettes det for vask med bruk av vaskemidler, etterfulgt av skylling i rennende vann og kalsinering i ovner, ovnsskap, tørrovner i 10 minutter.

6.18. Rent kjøkkenutstyr og kjøkkenutstyr lagres på stativer i en høyde på minst 0,5 m fra gulvet.

Oppbevar rent servise i lukkede skap eller på stativer.

Rent bestikk lagres i hallen i spesielle kassettskuffer, håndtak opp. Det er ikke tillatt å oppbevare dem på skuffer i bulk. Bestikkassettene rengjøres daglig.

6.19. Oppvaskbørster rengjøres etter endt arbeid, dynket i varmt vann ved en temperatur som ikke er lavere enn 45 ° C med tilsett vaskemidler, desinfiseres (eller kokes), vaskes med rennende vann, tørkes og lagres på et spesielt bestemt sted.

Børster med mugg og synlig skitt, samt svampete materiale som ikke kan behandles ordentlig, brukes ikke.

6.20. Besøksbrett tørkes av rene servietter etter hver bruk. Skuffer deformert og med synlig smuss brukes ikke. På slutten av arbeidet vaskes skuffene med varmt vann med tilsett vaskemidler og desinfeksjonsmidler, skylles med varmt rennende vann og tørkes. Oppbevar rene skuffer i bestemte områder i handelsetasje, atskilt fra brukte brett.

6.21. I vaskeavdelingene blir instruksjoner om reglene for oppvask og utstyr lagt ut, som angir konsentrasjonen og volumet av vaskemidler og desinfeksjonsmidler som er brukt.

6.22. Vask av returbeholdere i anskaffelsesorganisasjoner og i spesialiserte verksteder utføres i spesialutpekte rom utstyrt med badekar eller vaskemaskiner med bruk av vaskemidler.

Vii ... Krav til transport, mottak og lagring av råvarer, matvarer

7.1. For å forhindre fremveksten og spredningen av smittsomme sykdommer, utføres transport av råvarer og matvarer av spesielle, rene kjøretøy som det utstedes et sanitetspass i henhold til den etablerte prosedyren.

7.2. Karosseriet er polstret fra innsiden med materiale som lett kan rengjøres og utstyres med stativer.

7.3. Personer som følger med matråvarer og matvarer langs ruten og utfører lasting og lossing, bruker hygieneklær (morgenkåpe, votter osv.), Har en personlig medisinsk journal over den etablerte prøven med merker på gjennomføring av medisinske undersøkelser, resultatene av laboratorietester og gjennomføring av faglig hygien opplæring og sertifisering.

7.4. Forgjengelige og sterkt forgjengelige produkter transporteres med nedkjølt eller isoterm transport, noe som sikrer bevaring av temperaturregimer for transport. Antall leverbare bedervelige produkter må tilsvare kapasiteten til organisasjonens kjøleutstyr.

Kulinariske produkter og konfektprodukter transporteres i kjøretøy som er spesielt designet for disse formål i merkede og rene beholdere.

7.5. Fraktcontainere er merket i samsvar med forskriftsmessig og teknisk dokumentasjon som tilsvarer hver type produkt.

Salg av produkter utenfor organisasjonen i forbrukercontainere utføres i nærvær av informasjon gitt av gjeldende hygienekrav til kvalitet og sikkerhet på matråvarer og matprodukter.

7.6. For å forhindre forekomst og spredning av masse ikke-smittsomme sykdommer (forgiftning), er transport av matvarer sammen med giftige, skarpe luktende, radioaktive og andre farlige stoffer ikke tillatt. Bruk av spesialkjøretøy beregnet på transport av mat (uavhengig av emballasje) til andre formål er ikke tillatt.

Matråvarer og ferdige produkter under transport skal ikke komme i kontakt med hverandre.

7.7. Matråvarer og matvarer som kommer inn i organisasjonen, må oppfylle kravene i regelverket og teknisk dokumentasjon og være ledsaget av dokumenter som bekrefter kvaliteten og sikkerheten, og være i en ren, ren beholder.

7.8. For å forhindre fremvekst og spredning av smittsomme sykdommer og masse ikke-smittsomme sykdommer (forgiftninger), er organisasjonen forbudt å akseptere:

Matråvarer og matvarer uten dokumenter som bekrefter deres kvalitet og sikkerhet;

Kjøtt og slakteavfall av alle typer husdyr uten stigma og veterinærsertifikat;

Fisk, kreps, fjærfe uten veterinærsertifikat;

Ubleget fjærfe (unntatt vilt);

Egg med forurensede skall, med et hakk, "tek", "slåss", samt egg fra gårder som er ugunstige for salmonellose, and- og gåseegg;

Hermetisert mat med brudd på tettheten av bokser, bombing, "kjeks", bokser med rust, deformert, uten etiketter;

Gryn, mel, tørket frukt og andre produkter som er forurenset med skadedyr;

Grønnsaker og frukt med mugg og tegn på råte;

Sopp uspiselig, ikke dyrket spiselig, ormete, rynket;

Matvarer med utløpte datoer og tegn på dårlig kvalitet;

Hjemmelagde produkter.

7.9. Produktene bør lagres i produsentens beholdere (fat, esker, kolber, bokser osv.), Om nødvendig, overføres til en ren, merket produksjonsbeholder.

7.10. Uemballerte produkter veies i beholdere eller på rent papir.

7.11. Produktene bør lagres i samsvar med den aksepterte klassifiseringen etter typer produkter: tørr (mel, sukker, frokostblandinger, pasta osv.); brød; kjøtt; fisk; melk fett; gastronomisk; grønnsaker og frukt.

Råvarer og ferdige produkter bør lagres i separate kjøleskap. I små organisasjonerå ha ett kjølekammer, så vel som i kammeret for daglig tilførsel av produkter, er deres felles kortvarige lagring tillatt i samsvar med forholdene i vareområdet (i separate hyller, stativer).

Når du oppbevarer matvarer, er det nødvendig å følge reglene for vareområdet, lagringsstandardene, holdbarheten og lagringsforholdene nøye. Produkter med en spesifikk lukt (krydder, sild osv.) Bør lagres separat fra produkter som oppfatter fremmed lukt (smør, ost, egg, te, salt, sukker osv.).

7.12. Oppbevaring av spesielt forgjengelige produkter utføres i samsvar med de hygieniske kravene til forholdene, holdbarheten til spesielt forgjengelige produkter.

7.13. Kjøleskap for oppbevaring av mat skal være utstyrt med hyller som er enkle å rengjøre, kondensvannsoppsamlings- og avløpssystemer, og om nødvendig med hengende bjelker med krok i fortinnet eller rustfritt stål.

7.14. Kjølte kjøttkropper, halve kropper, fjerdedeler henges på kroker slik at de ikke kommer i kontakt med hverandre, med veggene og gulvet i rommet. Iskremkjøtt lagres i stabler på stativer eller podkazovye.

7.15. Biproduktene lagres i leverandørens container i hyllene eller på hyllen.

7.16. Frossent eller kjølt fjærfe lagres i en leverandørs beholder på stativer eller belter, stablet; for bedre luftsirkulasjon mellom skuffer (esker) anbefales det å legge lameller.

7.17. Frossen fisk (fiskefilet) lagres på stativer eller belger i leverandørens container.

7.18. Rømme, cottage cheese oppbevares i en beholder med lokk. Det er ikke lov å legge skjeer, skjeer i en beholder med cottage cheese og rømme.

7.19. Smør lagres i en fabrikkbeholder eller i barer innpakket i pergament, i brett, ghee - i produsentens container.

7.20. Store oster lagres uten beholdere i rene hyller. Når du stabler oster oppå hverandre, legges papp eller kryssfiner mellom dem.

Små oster lagres i forbrukerbeholdere i hyller eller stativer.

7.21. Ferdige kjøttprodukter (pølser, skinke, pølser, små pølser) lagres i leverandørens container eller i en produksjonsbeholder.

7.22. Egg i esker oppbevares på en hylle i tørre, kjølige rom. Eggpulver lagres i et tørt rom, melange - ved en temperatur ikke høyere enn minus 6 ° C.

7.23. Gryn og mel lagres i poser på belger i stabler i en avstand på minst 15 cm til gulvet.

7.24. Pasta, sukker, salt lagres i leverandørens beholder på stativer eller podtovoy.

7.25. Te og kaffe lagres i hyllene i tørre, ventilerte områder.

7.26. Brød lagres i hyller, i skap. Det anbefales å sette av et eget pantry til oppbevaring av brød. Rug og hvetebrød lagres separat.

Dører i brødskap skal ha ventilasjonsåpninger. Ved rengjøring av skap skal smuler feies av hyllene med spesielle børster og tørkes grundig av hyllene minst en gang i uken med en 1% oppløsning av eddiksyre.

7.27. Poteter og rotgrønnsaker lagres i et tørt, mørkt rom; kål - i separate hyller, i kister; syltede, saltede grønnsaker - i fat, ved en temperatur som ikke overstiger 10 ° C. Frukt og urter lagres i esker på et kjølig sted ved en temperatur som ikke overstiger 12 ° C.

7.28. Frosne grønnsaker, frukt, bær lagres i leverandørens beholdere i kjølekamre med lav temperatur.

7.29. Merketiketten på hver beholder, som angir utløpsdatoen for denne typen produkter, skal oppbevares til full bruk produkt.

VIII ... Krav til prosessering av råvarer og produksjon av produkter

8.1. Når du tilbereder retter, kulinariske og konfektprodukter, må strømmen av teknologiske prosesser følges nøye.

Tilberedningen av retter, kulinariske og konfektprodukter utføres av personalet i serveringsorganisasjonen med hygienisk opplæring. Det anbefales ikke å involvere personell for samtidig implementering av arbeidet innenfor rammen av ulike teknologiske prosesser for bearbeiding av matvarer.

(Modifisert utgave. Endring nr. 4)

8.2. I tilfeller av utvikling av nye oppskrifter, så vel som endringer i eksisterende, assosiert med en endring i produksjonsteknologi, bruk av nye, ukonvensjonelle råvarer når revidering av holdbarhet og lagringsforhold for matvarer, ved bruk av nye materialer og utstyr som kan påvirke sikkerhetsindikatorene for ferdige produkter , utstedes en sanitær og epidemiologisk konklusjon av kroppene og institusjonene til den statlige sanitære og epidemiologiske tjenesten for oppskriftene på foreskrevet måte.

Produksjon av produkter må utføres i henhold til teknisk dokumentasjon utviklet i samsvar med prosedyren fastsatt ved lov.

For å forhindre fremveksten og spredningen av smittsomme og ikke-smittsomme sykdommer (forgiftning), anbefales serveringsorganisasjoner å koordinere utvalg av retter som selges med myndighetene som utfører kontroll- og overvåkingsfunksjoner innen å sikre befolkningens sanitære og epidemiologiske velvære på stedet for den offentlige organisasjonen. ernæring.

(Revidert utgave, Rev. Nr. 2, nei 4)

8.3. Produktene tilberedes i batcher etter behov og selges.

8.4. Behandling av rå og ferdige produkter utføres separat i spesialutstyrte verksteder. I organisasjoner som ikke har en workshopavdeling, med et begrenset utvalg av produserte retter, er det lov å behandle råvarer og ferdige produkter i samme rom på forskjellige bord.

(Modifisert utgave, endring nr. 2)

8.5. Kjøttet tines på to måter. Langsom avriming utføres i en avriming ved en temperatur på 0 til 6 ° C, i fravær av en avriming - i en kjøttbutikk på produksjonsbord. Ikke tine kjøtt i vann eller i nærheten av komfyren. Frysing av opptint kjøtt er ikke tillatt.

Tining av kjøtt i mikrobølgeovner (installasjoner) er tillatt i henhold til modusene som er spesifisert i passene.

8.6. Før utbening rengjøres kjøtt i kadaver, halvdeler og kvartaler, frimerker kuttes, blodpropper fjernes og vaskes med rennende vann ved hjelp av en børste.

På slutten av arbeidet rengjøres børstene, vaskes med varme oppløsningsmidler ved en temperatur på 45-50 ° C, skylles, dynkes i desinfiserende løsning i 10-15 minutter, skylles med rennende vann og tørkes.

8.7. Kjøttdeig lagres i ikke mer enn 12 timer ved en temperatur på 2 til 4 ° C. I fravær av kjølig lagring av kjøttdeig er det forbudt.

(Modifisert utgave. Endring nr. 4)

8.8. Biprodukter (hjerner, nyrer, arr) tiner i luft eller vann. Før varmebehandling blir dyner, yver, nyrer, arr dynket i kaldt vann.

8.9. Fjørfekadaver tines i luft, vaskes deretter med rennende vann og legges med kuttet ned slik at vannet strømmer ut. For behandling av rå fjærfe tildeles separate bord, skjære- og produksjonsutstyr.

8.10. Fisken tines i luft eller i kaldt vann med en temperatur som ikke overstiger 12 ° C med en hastighet på 2 liter per 1 kg fisk. For å redusere tapet av mineraler, anbefales det å tilsette salt i vannet med en hastighet på 7-10 g per 1 liter. Det anbefales ikke å tine fiskefileter, størfisk i vann.

8.11. Oppbevar salater, vinaigrette og hakkede ingredienser uten plassering ved 4 ± 2° Fra ikke mer enn 6 timer. Salater og vinaigrette bør krydres umiddelbart før ferien.

Oppbevaringsbetingelsene for salater med forlenget holdbarhet må oppfylle kravene i de tekniske forholdene for hvilke den sanitære og epidemiologiske konklusjonen til organene og institusjonene til den statlige sanitære og epidemiologiske tjenesten er gitt på foreskrevet måte.

Salater laget av friske grønnsaker, frukt og urter tilberedes i batcher etter behov.

(Modifisert utgave. Endring nr. 4)

8.12. Ved tilberedning av gelé helles kokte kjøttprodukter og andre komponenter med anstrengt buljong og utsettes for gjentatt koking. Varm gelé helles i forhåndsskoldede former (skuffer) og får avkjøles til 25 ° C på produksjonsbord. Påfølgende kjøling og lagring ved en temperatur på 4 ± 2 ° C utføres i kjøleskap i et kjølerom. Implementering av gelé uten kjøleutstyr er ikke tillatt.

8.13. Beredskapen til kjøtt og fjørfeprodukter bestemmes av frigjøring av fargeløs juice på punkteringsstedet og grå farge på kuttet av produktet, samt av temperaturen i tykkelsen på produktet. For naturlige hakkede produkter - ikke lavere enn 85 ° С, for produkter laget av kotelettmasse - ikke lavere enn 90 ° С. Den angitte temperaturen opprettholdes i 5 minutter.

8.14. Beredskapen til hakket fisk og fiskeprodukter bestemmes av dannelsen av en sprø skorpe og enkel separering av kjøtt fra bein i porsjonerte biter.

Retter som inneholder fisk, sjømat eller andre animalske produkter i rå form, må produseres i stasjonære serveringssteder. Retter kan ikke lagres og må tilberedes umiddelbart før de serveres som bestilt av besøkende.

(Modifisert utgave. Endring nr. 4)

8.15. Tilberedningen av kulinariske produkter i grillene utføres i samsvar med bruksanvisningen, mens temperaturen i tykkelsen på det ferdige produktet må være minst 85 ° C.

Koking i mikrobølgeovn utføres i henhold til vedlagte instruksjoner.

8.16. Ved fritering av produkter anbefales det å bruke spesialutstyr som ikke krever ekstra tilsetning av dype fettfett.

Når du bruker tradisjonelle teknologier for å lage produkter i dyp fett, brukes bare spesialisert teknologisk utstyr. I dette tilfellet produksjonskontroll kvaliteten på stekefett.

Hver dag, før og på slutten av steking, blir kvaliteten på dypfett kontrollert av organoleptiske indikatorer (smak, lukt, farge), og det føres journal over bruken av dype fettfett i samsvar med tabellen. ,,. I nærvær av en sterk ubehagelig lukt; bitter, forårsaker en ubehagelig følelse av svette og betydelig mørkere, videre bruk av dypt fett er ikke tillatt.

Tabell 3

Karakterskala for kvaliteten på solsikkeolje som brukes som dyp fett

	Viktighetsfaktor	Antall poeng
	Viktighetsfaktor
Farge (i overført og reflektert lys på en hvit bakgrunn ved en temperatur på 40 ° C)		Halmgult	Intens gul	Intens gul med en brun fargetone	Lysebrun	Brun eller mørk brun
Smak (ved en temperatur på 40 ° C og over)		Uten fremmed smak		Svakt uttrykt bitter		Veldig bitter, forårsaker en ubehagelig kilende følelse
Lukt (ved en temperatur ikke lavere enn 50 ° C)		Ingen fremmed lukt	Det er ingen spesiell solsikkeolje, ingen fremmed lukt	Svakt uttrykte, ubehagelige, produkter med termisk nedbrytning av olje	Uttalte, ubehagelige, termiske nedbrytningsprodukter av olje	Tøffe, ubehagelige, termiske nedbrytningsprodukter av olje

Et eksempel på beregning av gjennomsnittlig poengsum:

(4 ´ 3 + 3 ´ 2 + 3 ´ 2) / 7 \u003d 3,4 **),

hvor i telleren:

4, 3, 3 - poeng for kvalitetsindikatorer,

3, 2, 2 - viktighetsfaktorer;

i nevneren:

7 - summen av viktighetskoeffisienten.

______________

* Beregn gjennomsnittspoengene med tanke på viktighetskoeffisienten.

** Hvis brøkdelen er mindre enn 0,5, blir den kastet, hvis 0,5 eller mer er den avrundet.

Tabell 4

Vekt for matoljer som brukes som dyp fett

	Viktighetsfaktor	Antall poeng
	Viktighetsfaktor

Farge (i overført og reflektert lys på en hvit bakgrunn ved en temperatur på 40 ° C og over)		Hvit til lys gul		Gul med brun fargetone	Lysebrun	brun
Smak (ved 40 ° C)		Til matlaging av fett, stekefett, "Prima", "Ny" og vegetabilsk smult uten utenlandske smaker. For kulinariske fettstoffer "ukrainsk", "Belorussky", "Vostochny" - typisk for tilsatt fett, dvs. henholdsvis svinekjøtt, storfekjøtt eller lam uten fremmed smak	Bra, men med en smak	Svakt uttrykt bitter	Bitter, med en uttalt bismak	Veldig bitter med en kilende følelse
Lukt (ved en temperatur ikke lavere enn 50 ° C)		For kulinariske fettstoffer "ukrainsk", "Belorussky". "Vostochny", marguselin - karakteristisk for de tilsatte komponentene, uten fremmed lukt; for resten - uten fremmed lukt	Med en svak fremmed lukt	Svakt uttrykte, ubehagelige, produkter med termisk nedbrytning av fett	Uttalte, ubehagelige, produkter med termisk nedbrytning av fett	Ubehagelige, harde produkter av termisk nedbrytning av fett
Merk: Gjennomsnittlig poengsum beregnes ved hjelp av viktighetsfaktoren.

"Om befolkningens sanitære og epidemiologiske velferd" (Collected Legislation of the Russian Federation, 1999, N 14, Art. 1650; 2002, N 1 (Part I), Art. 2; 2003, N 2, Art. 167; 2003, N 27 (del I), art. 2700; 2004, nr. 35, art. 3607; 2005, nr. 19, art. 1752; 2006, nr. 1, art. 10; 2006, nr. 52 (del I), art. 5498 ; 2007, nr. 1 (del I), artikkel 21; 2007, nr. 1 (del I), artikkel 29; 2007, nr. 27, artikkel 3213; 2007, nr. 46, artikkel 5554; 2007, nr. 49, art. 6070; 2008, N 24, art. 2801; 2008, N 29 (del I), art. 3418; 2008, N 30 (del II), art. 3616; 2008, N 44, art. 4984; 2008, N 52 (del I), art. 6223; 2009, N 1, art. 17; 2010, N 40, art. 4696; 2011, N 1, art. 6) og resolusjonen fra den russiske føderasjonens regjering av 24.07 .2000 N 554 "On Approval of the Regulations on the State Sanitary and Epidemiology Service of the Russian Federation and the Regulations on the State Sanitary and Epidemiological Standardization" (Samlet lovgivning fra Den russiske føderasjonen, 2000, N 31, art. 3295; 2004, N 8, art. 663; 2004 , N 47, Art. 4666; 2005, N 39, Art. 3953) Jeg bestemmer:

Godkjenne SP 2.3.6.2867-11 "Endringer og tillegg N 4 til de sanitære og epidemiologiske reglene SP 2.3.6.1079-01" Sanitære og epidemiologiske krav til offentlige serveringsorganisasjoner, produksjon og sirkulasjon av matvarer og matråvarer i dem ", godkjent av hovedstatens dekret sanitærlege i Den russiske føderasjon, første assisterende helseminister i Russland den 08.11.2001 N 31 (registrert hos Justisdepartementet i Russland 07.12.2001, registreringsnummer 3077), med endringer og tilføyelser introdusert ved resolusjonen fra den russiske føderasjonssjefen, Russlands første assisterende helseminister datert 03.04.2003 N 28 "Om godkjenning av SP 2.3.6.1254-03 - Supplement N 1 til SP 2.3.6.1079-01 ( registrert ved Justisdepartementet i Russland 23. april 2003, registreringsnummer 4447), ved resolusjonen fra den russiske føderasjonssjefen, datert 05/03/2007 N 25 "På godkjenning av SP 2.3.6.2202-07 - Endringer N 2 til SP 2.3.6.1079-01" (registrert i Justisdepartementet i Russland 06/07/2007, registreringsnummer 9614); Resolusjon fra Chief State Sanitary Doctor of the Russian Federation datert 29. desember 2010 N 187 "På godkjenning av SP 2.3.6.2820-10 - Supplement N 3 til SP 2.3.6.1079-01 (registrert hos Justisdepartementet i Russland 17.03 .2011, registreringsnummer 20156) (vedlegg).

G.G. ONISCHENKO

ENDRINGER OG TILLEGG N 4 K SP 2.3.6.1079-01

SANITÆRE OG EPIDEMIOLOGISKE KRAV TIL OFFENTLIGE MAT-ORGANISASJONER, PRODUKSJON OG SIRKULASJON I DEM MATVARER OG MATRÅMATERIALER

SANITÆRE OG EPIDEMIOLOGISKE REGLER
SP 2.3.6.2867-11

Gjør følgende endringer og tillegg til SP 2.3.6.1079-01:

"5.16. I offentlige serveringsorganisasjoner bør kosmetiske reparasjoner (hvitkalking og maling av lokaler, forebyggende reparasjon av sanitærteknisk og teknologisk utstyr) utføres etter behov og maling."

"Produksjonen av produkter må utføres i samsvar med den tekniske dokumentasjonen som er utviklet på den måte som loven foreskriver.

Når det arrangeres offentlige offentlige arrangementer for å forhindre fremvekst og spredning av smittsomme og ikke-smittsomme sykdommer (forgiftning), anbefales cateringorganisasjoner å koordinere utvalget av retter som selges med myndighetene som utøver kontroll- og overvåkingsfunksjoner innen å sikre befolkningens hygieniske og epidemiologiske velvære på stedet for serveringsorganisasjonen. . "

18. I første ledd i punkt 8.26, slett ordene "og tilstedeværelsen av en sanitær og epidemiologisk konklusjon av organene og institusjonene til den statlige sanitære og epidemiologiske tjenesten".

"- plassering av paviljongen i en avstand på minst 50 meter fra boligbygg, behandlings- og forebyggingsorganisasjoner, idretts- og helse- og utdanningsinstitusjoner."

"Det er ikke tillatt å kle salatprodukter med sauser, første og andre kurs beregnet på salg utenfor organisasjonen av offentlig servering. Sauser til retter leveres i individuell forbrukeremballasje.

Retter som har gjennomgått varmebehandling og er beregnet på midlertidig lagring før salg, må avkjøles raskt fra +65 ° C til +5 ° C i 1 time i et spesielt hurtigkjølingskjøleskap. Deling av ferdigretter og kalde snacks skal utføres i et rom med en lufttemperatur ikke høyere enn +16 ° C på bord med avkjølt arbeidsflate. "

Servering og porsjonering av oppvask må utføres av personell som bruker engangshansker til hver type mat.

Når du utfører cateringtjenester (eller organiserer catering på bestilling av forbrukere utenfor cateringorganisasjonen), åpnes forbrukerpakker med mat, drikke, måltider, samt porsjonering av retter, tilberedning av kulinariske produkter for distribusjon utføres i et dedikert separat rom som ligger direkte på arrangementet " ...

Hver beholder med matvarer (tallerkener, kulinariske produkter) må ha en merkelapp som angir navn og adresse til produksjonsorganisasjonen, produksjonsdato og -tid, lagringsforhold og utløpsdatoer.

For cateringtjenester begynner innsamlingen av containere og vogner med matvarer tidligst 3 timer før arrangementets start.

Hver ordre er registrert i regnskapsdokumentasjonen som angir rettens navn, dato og tidspunkt for produksjonen. "Punkt 9.11 skal suppleres med et annet ledd som følger:" Levering av ferdige måltider for servering av en offentlig begivenhet må utføres i tett lukkede beholdere, esker, termiske beholdere, kjøleskapsposer og andre lignende containere utstyrt med merkelapp. Etiketter blir værende til slutten av arrangementstjenesten. "

"I løpet av perioden med store offentlige arrangementer, anbefales cateringorganisasjoner som er involvert i catering å gi ytterligere kontroll over kvaliteten og sikkerheten til tilberedte retter. For å kontrollere de tilberedte rettene tas det daglige prøver.

En daglig prøve fra den tilberedte retten tas med sterile (eller kokte) skjeer i en merket steril (eller kokt) glassvarer med tettsittende lokk i glass eller metall. Delretter er valgt i sin helhet, med salater, første og tredje retter, tilbehør - minst 100 gr.

De valgte daglige prøvene lagres i minst 48 timer i et spesielt kjøleskap eller på et spesielt bestemt sted i kjøleskapet ved en temperatur på +2 - +6 ° C. "

Registrering N 20690

I samsvar med Føderal lov fra 30.03.1999 N 52-FZ "Om den sanitære og epidemiologiske velferden til befolkningen" (Samlet lovgivning i Russland, 1999, N 14, art. 1650; 2002, N 1 (del 1), art. 2; 2003, N 2, Art.167; 2003, N 27 (del 1), Art.2700; 2004, N 35, Art 3607; 2005, N 19, Art. 1752; 2006, N 1, Art.10; 2006, N 52 ( del 1), art.5498; 2007, nr. 1 (del 1), artikkel 21; 2007, nr. 1 (del 1), artikkel 29; 2007, nr. 27, artikkel 3213; 2007, nr. 46 , art. 5554; 2007, N 49, art. 6070; 2008, N 24, art. 2801; 2008, N 29 (del 1), art. 3418; 2008, N 30 (del 2), art. 3616 ; 2008, N 44, art. 4984; 2008, N 52 (del 1), art. 6223; 2009, N 1, art. 17; 2010, N 40, art. 4696; 2011, N 1, art. 6 ) og dekretet fra den russiske føderasjonens regjering av 24. juli 2000 N 554 "On Approval of the Regulations on the State Sanitary and Epidemiological Service of the Russian Federation and the Regulations on State Sanitary and Epidemiological Standards" (Collected Legislation of the Russian Federation, 2000, N 31, Art. 3295; 2004, Nr. 8, art. 663; 2004, nr. 47, art. 4666; 2005, nr. 39, art. 395 3) jeg bestemmer:

Godkjenn SP 2.3.6.2867-11 "Endringer og tillegg nr. 4 til de sanitære og epidemiologiske reglene i SP 2.3.6.1079-01" Sanitære og epidemiologiske krav til offentlige serveringsorganisasjoner, produksjon og sirkulasjon av matvarer og matråvarer i dem ", godkjent av dekretet fra Chief State sanitærlege i Den russiske føderasjonen, første assisterende helseminister i Den russiske føderasjonen av 08.11.2001 N 31 (registrert hos Justisdepartementet i Russland 07.12.2001, registreringsnummer 3077), med endringer og tillegg introdusert ved dekretet fra Chief State Sanitary Doctor of the Russian Federation, første assisterende helseminister for den russiske Føderasjon av 03.04.2003 N 28 "Ved godkjenning av SP 2.3.6.1254-03 - Tillegg N 1 til SP 2.3.6.1079-01 (registrert hos Justisdepartementet i Russland 23. april 2003, registreringsnummer 4447), ved resolusjon fra Chief State Sanitary Doctor of the Russian Federation av 03.05 .2007 N 25 "Ved godkjenning SP 2.3.6.2202-07 - Endringer N 2 til SP 2.3.6.1079-01 "(registrert hos Justisdepartementet i Russland 07.06.2007, registreringsnummer 9614); Resolusjon fra Chief State Sanitary Doctor of the Russian Federation av 29. desember 2010 N 187 "På godkjenning av SP 2.3.6.2820-10 Supplement nr. 3 til SP 2.3.6.1079-01 (registrert hos Justisdepartementet i Russland 17. mars 2011, registreringsnummer 20156) (vedlegg).

G. Onishchenko

applikasjon

Endringer og tillegg N 4 til SP 2.3.6.1079-01 Sanitære og epidemiologiske krav til offentlige serveringsorganisasjoner, produksjon og sirkulasjon av matvarer og matråvarer i dem

Sanitære og epidemiologiske regler SP 2.3.6.2867-11

Gjør følgende endringer og tillegg til SP 2.3.6.1079-01:

1. Klausul 1.2. supplere med andre avsnitt med følgende innhold:

"Disse sanitærreglene er bindende for alle borgere, juridiske enheter og enkeltentreprenører hvis aktiviteter er relatert til servering av befolkningen, inkludert under offentlige arrangementer (messer, sportskonkurranser, Olympiader, universiader, kultur- og underholdningssamlinger og andre lignende sosiale begivenheter). "

2. I punkt 2.2. etter første avsnitt, legg til følgende avsnitt:

"Når du plasserer offentlige serveringsorganisasjoner i tilknyttede, innebygde tilknyttede boliger og offentlige bygninger, i andre etasjer i boligbygg, i offentlige bygninger, må hygienestandarder for støy, infralyd, vibrasjoner, elektromagnetiske felt i bolig, offentlige bygninger og i boligområder overholdes bygninger, samt maksimalt tillatte konsentrasjoner og tilnærmet sikre nivåer av eksponering for forurensende stoffer i luften i befolkede områder.

3. I punkt 2.2. slett tredje ledd.

4. I punkt 2.2. i fjerde ledd i punkt 2.2. etter ordene "har innganger" sletter du ordene "og nødutganger".

5. Klausul 4.11. supplere med andre avsnitt med følgende innhold:

"Det er lov å tilberede retter på grillen i offentlige serveringsorganisasjoner som ligger i separate bygninger, forutsatt at moderne utstyr brukes."

6. Klausul 5.2. supplere med andre avsnitt med følgende innhold:

"For midlertidig lagring av ferdige måltider før de implementeres i serveringsorganisasjonen, bør det utstyres lokaler utstyrt med kjøleskap og hyller."

7. Klausul 5.9. å oppgi i utgave:

"I butikkene for tilberedning av kalde retter, myk is, i konfektbutikkene for tilberedning av fløte og etterbehandling av kaker og bakverk, i butikkene og i seksjonene for porsjonering av ferdigretter, emballering og dannelse av sett ferdigmat, er bakteriedrepende lamper installert, som brukes i samsvar med instruksjonene for utnyttelse. "

8. Avsnitt V i disse sanitærreglene skal suppleres med punkt 5.16. med følgende innhold:

"5.16. I offentlige serveringsorganisasjoner bør kosmetiske reparasjoner (hvitkalking og maling av lokaler, forebyggende reparasjon av sanitær- og teknologisk utstyr) utføres etter behov, og maling."

9. Klausul 6.1. supplere med andre avsnitt med følgende innhold:

"Når du organiserer måltider for deltakere i offentlige arrangementer, bør det gis et tilstrekkelig antall retter. Når du tilbyr cateringtjenester, serveringstjenester (tilbereder måltider og leverer dem til bestillingsstedet, oppvarming av retter, dekning av bord, rengjøring av retter, lokaler og territorier, utført av personalet på stedet) antall servise og bestikk er ferdig i samsvar med antall porsjoner for engangsbruk. Beholdningen med rene glass og kopper beregnes for 2-3 ganger drikke av besøkende. "

10. Klausul 6.3. supplere med andre avsnitt med følgende innhold:

"For maling av rå og kokte matvarer, så vel som for rå halvfabrikata og kulinariske halvfabrikater med høy beredskap, bør separat teknologisk utstyr leveres og brukes, og i universelle maskiner - utskiftbare mekanismer."

11. Klausul 6.5. supplere med tredje ledd i følgende innhold:

"Det er tillatt å bruke fargemerking på skjæreutstyret sammen med bokstavmerket i samsvar med det produktet som er behandlet på dem. Skjæreutstyret for ferdige og råvarer må lagres separat."

12. Klausul 8.1. supplere med andre avsnitt med følgende innhold:

"Tilberedningen av retter, kulinariske og konfektprodukter utføres av personalet i serveringsorganisasjonen med hygienisk opplæring. Det anbefales ikke å involvere personell for samtidig implementering av arbeidet innenfor rammen av ulike teknologiske prosesser for bearbeiding av matvarer."

13. Klausul 8.2. legg til følgende avsnitt:

"Produksjonen av produkter må utføres i samsvar med den tekniske dokumentasjonen som er utviklet på den måte som loven foreskriver.

14. I punkt 8.7. ordene "ikke mer enn 6 timer" skal erstattes av "ikke mer enn 12 timer".

15. I punkt 8.11. i første avsnitt etter ordene "vinaigrette" tilsett "og hakkede ingredienser"

16. Klausul 8.14. supplere med andre avsnitt med følgende innhold:

17. I punkt 8.25. ordene "I nærvær av en sanitær og epidemiologisk konklusjon av organene og institusjonene for statens sanitære og epidemiologiske tjeneste" skal erstattes med "Med forbehold om overholdelse av kravene i disse sanitærreglene", heretter.

18. I første ledd i punkt 8.26. slett ordene "og tilstedeværelsen av en sanitær og epidemiologisk konklusjon av organene og institusjonene til statens sanitære og epidemiologiske tjeneste"

19. Klausul 8.26. supplere med åttende avsnitt med følgende innhold:

"- plassering av paviljongen i en avstand på minst 50 meter fra boligbygg, behandlings- og forebyggingsorganisasjoner, idretts- og helse- og utdanningsinstitusjoner."

20. I punkt 8.27. ordene "i nærvær av en sanitær og epidemiologisk konklusjon av organene og institusjonene for statens sanitære og epidemiologiske tjeneste" skal erstattes av "underlagt kravene i disse sanitærreglene."

21. Klausul 9.3. supplere med andre og tredje ledd i følgende innhold:

Retter som har gjennomgått varmebehandling og er ment for midlertidig lagring før salg, må avkjøles raskt fra en temperatur på +65 ° C til +5 ° C i 1 time i et spesielt hurtigkjølingskjøleskap. Deling av ferdigretter og kalde snacks skal utføres i et rom med en lufttemperatur ikke høyere enn +16 ° C på bord med en avkjølt arbeidsflate. "

22. Klausul 9.7. supplere med andre, tredje og fjerde ledd i følgende innhold:

"Offentlige cateringprodukter i form av halvfabrikata, kjølte, frosne og varme retter, kulinariske produkter, som selges utenfor serveringsorganisasjonen på bestilling fra forbrukere og i handelsorganisasjoner og kulinariske avdelinger, er pakket i forbruksemballasje engangsemballasje laget av materialer som er tillatt for kontakt med mat ...

Servering og porsjonering av oppvask må utføres av personell som bruker engangshansker til hver type mat.

Når du utfører cateringtjenester (eller organiserer catering på bestilling av forbrukere utenfor serveringsorganisasjonen), åpnes forbrukerpakker med mat, drikke, måltider, samt porsjonering av retter, tilberedning av kulinariske produkter for distribusjon i et dedikert separat rom som ligger direkte på arrangementet " ...

23. Klausul 9.9. supplere med andre, tredje, fjerde og femte avsnitt med følgende innhold:

"Temperaturen på oppvasken under servering må oppfylle kravene i punkt 9.2. Av disse sanitærreglene.

Hver beholder med matvarer (tallerkener, kulinariske produkter) må ha en merkelapp som angir navn og adresse til produksjonsorganisasjonen, produksjonsdato og -tid, lagringsforhold og utløpsdatoer.

For cateringtjenester begynner innsamlingen av containere og vogner med matvarer tidligst 3 timer før arrangementets start.

Hver ordre er registrert i regnskapsdokumentasjonen som angir rettens navn, dato og tidspunkt for produksjonen. "

24. I første ledd i punkt 9.10. slette ordene "koordinert med organene og institusjonene til statens sanitære og epidemiologiske tjeneste på forskrevet måte"

25. I punkt 9.10. slett andre ledd.

26. Klausul 9.10. supplere med tredje avsnitt av følgende innhold:

"Salg av halvfabrikata, ferdige måltider og andre produkter utenfor serveringsorganisasjonen bør utføres i nærvær av ledsagedokumenter (fraktbrev, kvalitets- og sikkerhetssertifikat, erklæring eller samsvarsbevis). Ledsagedokumenter i serveringsorganisasjonen må oppbevares i minst 30 dager siden retten ble laget ".

27. Klausul 9.11. supplere med andre avsnitt med følgende innhold:

"Levering av ferdige måltider for servering av en offentlig begivenhet bør utføres i tett lukkede beholdere, esker, termiske beholdere, kjøleskapsposer og andre lignende beholdere utstyrt med en etikett. Etikettene oppbevares til slutten av arrangementet."

28. Klausul 9.13. supplere med fjerde ledd i følgende innhold:

"Matvarer produsert i offentlige serveringsorganisasjoner, hvis utløpsdato er utløpt, kan kastes eller destrueres i samsvar med den etablerte prosedyren."

29. Klausul 13.4. legg til tiende avsnitt med følgende innhold:

"For ytterligere behandling av hender er det mulig å bruke hudantiseptiske midler."

30. I paragraf 13.5. etter ordene "for tilstedeværelse av pustulære sykdommer," legg til ", så vel som for arbeidere som er involvert i tilberedning, porsjonering og servering av retter, deres distribusjon." Videre i teksten.

31. Klausul 14.3. supplere med andre avsnitt med følgende innhold:

En daglig prøve fra den tilberedte retten tas med sterile (eller kokte) skjeer i merket sterilt (eller kokt) glass med tettsittende glass eller metallokk. Delretter er valgt i sin helhet, med salater, første og tredje retter, tilbehør - minst 100 gr.

De valgte daglige prøvene lagres i minst 48 timer i et spesielt kjøleskap eller på et spesielt bestemt sted i kjøleskapet ved en temperatur på + 2- + 6 ° C. "

32. Klausul 16.1. supplere med andre avsnitt med følgende innhold:

"Midlertidige hurtigmat-cateringorganisasjoner er utstyrt med matvarer (halvfabrikata, retter, kulinariske og andre produkter) tilberedt i stasjonære cateringorganisasjoner.

33. I punkt 16.4. etter ordene "produkter fra halvfabrikata med høy beredskap" for å legge "til forbrukeremballasjen som gir varmebehandling av matvaren."

34. Klausul 16.4. supplere med andre avsnitt med følgende innhold:

"Midlertidige hurtigmat-catering-organisasjoner, fjernt fra stasjonære catering-organisasjoner, må være utstyrt med kjøleutstyr for lagring av forgjengelige matvarer, drikke, is."

Besøket til en inspektør fra Rospotrebnadzor gjør ethvert sjef for en cateringvirksomhet nervøs. Kravene til driften av slike organisasjoner er høye og er strengt regulert av forskriftsdokumenter, hvorav den ene er SanPiN 2.3.6.1079-01 om offentlig servering.

I denne artikkelen vil du lære:

Sanitærregler for serveringssteder - SanPiN 2.3.6.1079-01

Hele tittelen på dokumentet som diskuteres er Sanitære regler "Sanitære og epidemiologiske krav til offentlige serveringsorganisasjoner, produksjon og sirkulasjon av matvarer og matråvarer i dem. SanPiN 2.3.6.1079-01". Den har vært i drift siden 2002 (selvfølgelig med regelmessige tillegg).

SanPiN for cateringvirksomheter er et detaljert sett med regler, hvis hovedoppgave er å forhindre utbrudd og spredning av smittsomme sykdommer, samt tilfeller av forgiftning blant befolkningen.

Generelle bestemmelser og omfang av SanPiN om offentlig servering

SanPiN regulerer strengt følgende hygieniske og hygieniske standarder:

plassering, tilrettelegging, utforming, sanitær-teknisk tilstand, vedlikehold av serveringsorganisasjoner;
betingelser for transport, aksept, lagring, prosessering, salg av matråvarer, matvarer;
teknologiske produksjonsprosesser, arbeidsforhold,.

Alle juridiske enheter og enkeltpersoner hvis aktiviteter er relatert til servering både med jevne mellomrom (ved sosiale arrangementer) og kontinuerlig, er forpliktet til å overholde kravene fastsatt av SanPiN. Formen for eierskap eller avdelingstilknytning til organisasjonen spiller ingen rolle - reglene gjør ikke noe unntak. De inkluderer drift, under bygging, rekonstruerte virksomheter.

Også dette dokumentet er grunnlaget for å utarbeide interne hygieniske normer og regler i serveringsbedrifter som betjener ulike grupper av befolkningen: barneinstitusjoner, medisin og fritid, transportorganisasjoner og andre.

Krav til tilrettelegging og vedlikehold av lokaler, arbeidsforhold, utstyr, inventar

La oss starte med den første gruppen av krav. SanPiN for catering krever at alle aspekter ved lokaliseringen av slike virksomheter oppfyller hygienestandarder. Det er viktig at aktivitetene deres ikke har en negativ innvirkning på levekårene til de rundt dem. Hvis en organisasjon er lokalisert i et ikke-boligområde i en boligbygning, pålegges ytterligere begrensninger for driftsmodusen.

Reglene forbyr cateringbedrifter å bruke sine områder til annen aktivitet, plassere kjæledyr eller fugler på dem, innkvartering for personell og la uvedkommende komme inn i produksjonsanlegg.

Vilkårene for aksept av råvarer og produkter, samt innsamling av søppel og matavfall, diskuteres separat.

En forutsetning for organisasjonens arbeid er å utstyre lokalene med interne vannforsynings- og avløpssystemer. I henhold til SanPiNs normer for offentlig servering, bør virksomheten avbrytes hvis noen av disse systemene svikter.

Normene for lagring, samt bruk av utstyr og inventar blir vurdert separat. For å få en ide om hvor mye detaljer sanitære standarder for offentlige serveringssteder regulerer de driftsmodus, bare ta et eksempel. I følge reglene skal håndvask av servise gjøres som følger:

fjerning av matrester;
vask i vann med tilsetning av vaskemidler i den første delen av badet;
vask i et andre bad med en vanntemperatur på minst 40 ° C, med vaskemidler i en mengde halvparten så mye som i det første;
skylling i tredje del med rennende vann med en temperatur på minst 65 ° C ved bruk av en fleksibel slange med dusjhode;
tørking på gitterhyller, stativer;
desinfisering på slutten av arbeidsdagen.

Vask i et todelt bad skiller seg ut fra en tre-seksjon i 2. trinn, så vel som ved at oppvasken vaskes med børster.

Bestikk vaskes for hånd med vaskemidler, skylles i rennende vann, kalsineres i ovner, bakerom, ovner i 10 minutter. Etter at prosessen er avsluttet, bør oppvaskbørster rengjøres, fuktes i vann med en temperatur på minst 45 ° C, tilsett vaskemidler, deretter desinfiseres eller kokes, skylles med rennende vann, tørkes, lagres på et spesielt bestemt sted.

Krav til transport, lagring, bearbeiding av råvarer og produksjon av produkter

Vurder kravene som SanPiN stiller til å jobbe med råvarer og ferdige produkter.

For transport kan den brukes etter grundig rengjøring, hvis du har gyldig sanitetspass for det. For transport av lett bedervelige varer kan bare maskiner med isotermisk utstyr brukes. Lagring av råvarer og produkter er også veldig strengt regulert opp til deres individuelle typer.

Frosset kjøtt skal lagres på stativer eller bøtter, pølser og pølser - i leverandørens beholder eller i produksjonsbeholdere, frukt og urter - i esker ved en temperatur som ikke overstiger 12 ° C. I dette tilfellet må beholderen leveres med merkelapper som angir utløpsdatoen.

Videre beskriver SanPiN i detalj de tillatte metodene for bearbeiding av råvarer og produksjonsprodukter (kapittel 8). Individuelle retter og produkter, som marinepasta eller tørket fisk, får ikke tilberedes eller serveres til besøkende.

Til slutt regulerer reglene klart rekkefølgen på servering av retter, utlevering av halvfabrikata og kulinariske produkter.

Sanitære krav til personlig hygiene for personell

Det neste viktige temaet som tas opp i sanitærreglene for serveringssteder, er spørsmålene om personlig hygiene for arbeidstakere. En ansatt ansatt i matproduksjon må:

la dine personlige klær, ting i garderoben;
bruk bare spesielle klær, hold det rent;
ta av deg klærne før du bruker toalettet, og vask deretter hendene grundig med såpe og vann;
vask hendene med såpe og vann, skjul håret under en hette, lommetørkle eller nett, fjern det smykker, klokker, pins;
ved første tegn på forkjølelse, fordøyelsesproblemer, suppuration, kutt eller brannsår, kontakt administrasjonen til foretaket;
varsle ledelsen om tarmsykdommer i deres familiemedlemmer;
, ikke spis mat på arbeidsplassen.

Organisering av produksjonskontroll

SanPiN om offentlig servering forplikter alle arbeidsgivere i sitt ansvarsområde, samt å utføre laboratorieforskning på mikrobiologiske indikatorer. Fremgangsmåten for disse aktivitetene må avtales med Rospotrebnadzor.

Krav for overholdelse av sanitærregler

Den neste delen av SanPiN oppsummerer i hovedsak de grunnleggende kravene til driftsmodus for bedriften. I samsvar med det kreves ledelsen å sikre implementeringen av gjeldende sanitærregler, å kun ansette de som har bestått faglig, hygienisk opplæring og sertifisering. En komplett liste over krav finner du i punkt 15.1 i sanitærreglene.

Forsiktig, greit!

Brudd på kravene i SanPiN for serveringssteder kan føre til en administrativ straff i henhold til.

en bot på 2.000-3.000 rubler eller suspensjon av aktiviteter i opptil 90 dager for tjenestemenn;
en bot på 20.000-30.000 rubler eller suspensjon av aktiviteter i opptil 90 dager for juridiske personer.

Parameter for mikroklima og maksimal tillatt konsentrasjon

Separat er det verdt å nevne kravene for å opprettholde mikroklimaet og maksimal tillatt konsentrasjon i produksjons- og lagringsanlegg. I henhold til regelverket for serveringsvirksomheter , alle disse områdene bør og helst ha varmtvannsanlegg. Oppvarmingsapparater må holdes rene og borte fra kjøleutstyr.

Egenskapene til klimaanlegg, oppvarming, kunstig og naturlig belysningssystemer må være i full overensstemmelse med kravene i forskriften.

Fremgangsmåten for å gjennomføre medisinske undersøkelser av personell

Til slutt vil vi vurdere reglene for gjennomføring av medisinske undersøkelser av ansatte. En fremtidig ansatt må selvfølgelig gjennomgå en foreløpig medisinsk undersøkelse før han begynner på et serveringssted. I fremtiden vil han ha det periodiske kontroller, faglig hygienisk opplæring, sertifisering. Det samme gjelder førstudentstudenter.

I samsvar med SanPiNs normer for offentlig servering, må alle resultatene av medisinske undersøkelser, tegn på bestått hygienisk opplæring og sertifisering oppgis