produkt	Netto masseprodukter gr	Data arbeid på fester, gr				Middels data, gr		Adoptert resepsjon, gr
Soyasaus
Purre
sesamolje

Massen av produktsett, g
Masse av halvfabrikata, G:
Produksjonstap,%:
Masse av den ferdige parabolen (produkter):
varmt, g:
i den avkjølte tilstanden, G:
Varmebehandling tap,%:

Beskrivelse av den teknologiske prosessen: Klipp ingefær og hvitløk skiver. Lokkei kuttet i kiler. Blanch Lamb og når hun baner, ta ut og legg i en varmebestandig bolle. I en annen bolle, bland soyasaus, vin, sukker, melis og hell denne blandingen av kjøtt. Stryk løk, ingefær, hvitløk og anisfrø på toppen. For å sette i en dobbel kjele og lage mat til klare i ca 2 timer, drener væske i pannen, fjern bue, ingefær hvitløk og anisfrø. Sausen er smeltet på PAN-væsken, legger til en stivelsesløsning og sesamolje. Kom til å koke for å helle i kjøtt.

Konklusjon: Etter å ha jobbet med parabolen, ble den endelige formuleringen og matlagingsteknologien vedtatt. Rettet anbefales å være forberedt på kafeer og restauranter.

"Vedta"

regissør

posisjon

Dekadens

navn på organisasjonen

signatur

Doroffeph S.N.

FULLT NAVN.

Vedlegg A.
(Anbefalt)
til GOST R 53996-2010.

For amerikanere er tre gangs måltider karakterisert. Lunsj i det amerikanske kjøkkenet er ganske tett. Volumet av deler er stor. Lunsjmenyen anbefales å inkludere salater, varmt kjøtt, grønnsaker og søte måltider.

Lunsjmenyen er innredet i tabell 2.1.

Tabell 2.1 - Lunsjmeny for 45 personer

2.2 Utvikling av kontrollstudiet av parabolen "Gulash i Texas"

Kontrollstudien er designet for "Goulash i Texas" -retten. I løpet av å fullføre loven, er settet av råvarer tatt hensyn til normen for avfall og tap i mekanisk kulinarisk og termisk behandling. Til dette formål brukte vi tabeller 2,18,21 aktiv samling av retter og kulinariske produkter for cateringforetak av alle former for eierskap. Betingelser for råvarer som brukes til matlaging, er også tatt i betraktning.

Kontrollstudien er dekorert på form av en etablert form [STB 1210-2010].

utvikler organisasjonsnavn

Kontroller studie av kulinariske produkter, mel konfekt og bakervarer, definisjoner av avfall og tap for nye typer råvarer, mat, materialer

laboratorium №113. 19.09.2013

dato for dato

Kommisjonen sammensatt: Gaputin v.v.

Pavlyuchenko s.p.

Offiser E.P.

Kachanova L.K.

Produsert produksjon: Goulash i Texas, i 325 g

For kontrollstudie tatt biff, løk, hvitløk, gulrøtter, poteter, selleri, vegetabilsk olje, hermetisk tomat, grønne erter hermetisert __________________________________________________________________

produktnavn

Navn på råvarer	Bruttovekt,	Avfall med kald behandling,%	Netto vekt, g	Vekt P / F, G	Tap i termisk behandling,%	Vekten av ferdige produkter
Biff 1cat.
eller biff 2 katt.
Bulb løk
Poteter
Selleri
Vegetabilsk olje
Pepper Black Peas.
Granulert buljong
Hvetemel
Hermetiserte tomater
Grønn ert

Sapping av kommisjonens medlemmer: Gaputin v.v.

Pavlyuchenko s.p.

Offiser E.P.

Kachanova L.K.

Beregning av mat og energi Verdi retter

GOST R 53996-2010.

Gruppe H08.

Nasjonal standard for den russiske føderasjonen

Catering tjenester

Prosedyren for utvikling av merkede og nye retter og produkter i cateringinstitusjoner

Offentlige catering tjenester. Metode for utarbeidelse og godkjenning av hus spesialiteter på offentlige catering bedrifter

Okse 67.230.
Oksta 0131.

Dato for introduksjon 2012-01-01

Forord

Målene og prinsippene for standardisering i den russiske føderasjonen er etablert av den føderale loven 27. desember 2002 n 184-fz "på teknisk regulering", og reglene for anvendelse av de nasjonale standarder for den russiske føderasjonen - GOST R 1.0- 2004 "Standardisering i Russland. Grunnleggende bestemmelser"

Informasjon om standard

1 utviklet av Open aksjeselskap "All-Russian Research Institute of Certification" (OJSC "VNIIS")

2 Sendt av Technical Committee for Standardization TC 347 "Tjenester av handel og catering tjenester"

3 godkjent og bestilt av rekkefølgen av det føderale byrået for teknisk regulering og metrologi av 30. november 2010 n 577-ST

4 introdusert for første gang


Informasjon om endringene i denne standarden er publisert i "National Standards" Informasjonsindeks publisert årlig, og teksten til endringene og endringene - i de månedlige utstedte informasjonsindikatorene "nasjonale standarder". Ved revisjon (erstatning) eller kansellering av denne standarden, vil den aktuelle meldingen bli publisert i Månedlig informasjonsindikator "National Standards". Relevant informasjon, varsling og tekster er også lagt ut i det offentlige informasjonssystemet - på den offisielle nettsiden til Federal Agency for teknisk regulering og metrologi på Internett

1 bruksområde

1 bruksområde

Denne standarden etablerer generelle krav til utvikling av merkede og nye retter og produkter til catering bedrifter.

Standarden gjelder utviklingen av merkede og nye retter og produkter produsert av cateringforetak av ulike former for eierskap, organisatorisk og ledelsesstruktur og individuelle entreprenører.

2 regulatoriske referanser

Denne standarden bruker regulatoriske referanser til følgende standarder:

GOST R 1.4-2004 Standardisering i Russland. Standarder for organisasjoner. Generelle bestemmelser

GOST R 50647-2010 Catering Services. Begreper og definisjoner

GOST R 50763-2007 Catering Services. Offentlige matvarer som selges av befolkningen. Generelle tekniske forhold

GOST R 51074-2003 Matvarer. Informasjon for forbrukeren. Generelle Krav

GOST R 53104-2008 Catering Services. Metode for organoleptisk vurdering av kvaliteten på offentlig catering

GOST R 53105-2008 Catering Services. Teknologiske dokumenter på cateringprodukter. Generelle krav til design, konstruksjon og innhold

GOST R 53106-2008 CATERING SERVICES. Metode for beregning av avfall og tap av råvarer og matvarer i produksjon av offentlig catering

ST SEV 543-77 Numbers. Regler for opptak og avrunding

Merk - Når du bruker denne standarden, er det tilrådelig å bekrefte handlingen av referansestandarder i offentlig informasjon system - på den offisielle nettsiden til Federal Agency for Teknisk forskrift og Justervesenet på Internett eller på nasjonale standarder Årlig publisert informasjon indikator, som er publisert som 1. januar i inneværende år, og i henhold til de tilsvarende månedlige informasjons indikatorer publisert i inneværende år. Hvis referansestandarden er erstattet (endret), bør du deretter veiledes ved å bytte ut (endret) standard. Hvis referansestandarden er kansellert uten erstatning, blir posisjonen der referansen er gitt til den påført i en del som ikke påvirker denne lenken.

3 vilkår og definisjoner

Den nåværende standard gjelder begrepene ifølge GOST R 50647, R 50763 GOST, GOST R 53104, R 53105 GOST, GOST R 53106, så vel som de følgende betingelser med de tilsvarende definisjoner:

3.1 branded parabolen (produkt): Oppvasken (produkt) tilberedt i henhold til den opprinnelige oppskriften og teknologien og reflekterer spesifikasjonene til kraftverket.

MERK - Bedrifts fatet (produkt) er forskjellig, som regel, i henhold til organoleptiske indikatorer fra retter (produkter), fastsatt i gjeldende offisielt publisert oppskrifter for retter, kulinariske produkter, mel konfekt og bakervarer. Specificiteten til bedriften inkluderer nasjonale, regionale og andre funksjoner.

3.2 ny tallerken (produkt): Oppvasken (produkt) tilberedt fra den nye typen råvarer og (eller) på en ny, forbedret teknologi.

Merk - Nye retter (produkter) inkluderer bedriftsretter (produkter).

3.3 komponent (ingrediens): Matprodukt, mat råvarer (inkludert kosttilskudd), separate typer kulinariske produkter som brukes i produksjon av offentlige cateringprodukter og tilstede i ferdige produkter i den opprinnelige eller modifiserte skjemaet.

Merk - separate typer kulinariske produkter inkluderer sauser, marinader, side retter, etc.

4 Generelt

4.1 Offentlige Catering Enterprises kan utvikle formuleringer og teknologi for nye og bedriftsprodukter, inkludert retter, kulinariske produkter, bakeri produkter, mel og sukker konfekt produkter (heretter - konfekt), drikkevarer.

4.2 Oppskrifter på originale og nye retter (produkter) kan utvikles for en bestemt catering etablering, for flere catering bedrifter, som er en del av en forening, inkludert nettverk og bedrifter av bedriftens ernæring. Utviklet av merkede og nye retter kan overføres for å bruke andre cateringvirksomheter i samsvar eller på kontraktsbasis.

4.3 Mottakelser av merkede og nye retter (produkter) utvikler høyt kvalifiserte spesialister av catering bedrifter, inkludert verkstedet av produksjon, kokk, kokk-konditori, leder av verkstedet, su-kokken, teknologen, kok, konditor og andre spesialister, involverer om nødvendig (enten uten å tiltrekke) teknologiske matvare laboratorier for å beregne fysiske og kjemiske indikatorer og definisjoner av mikrobiologiske indikatorer.

4.4 Utvikling av oppskrifter utføres på råvarer og matvarer som brukes til catering og oppfyller kravene til eksisterende nasjonale standarder og andre regulatoriske og tekniske dokumenter. Råvarer og matvarer må ledsages av dokumenter som bekrefter opprinnelse, sikkerhet og kvalitet, og har merking i samsvar med de tekniske forskriftene og / eller GOST R 51074.

4.5 Prosedyren for utviklingen av merkede og nye retter (produkter) inkluderer følgende trinn:

- Utvikling av oppskriftsprosjektet;

- Utvikling av oppskrifter og produksjonsteknologi;

- Registrering av oppskrifter og produksjonsteknologi;

- Bestemmelse av organoleptisk, fysisk-kjemisk, mikrobiologiske indikatorer;

- Beregning av næringsverdien;

- Etablering av utløpsvilkår (om nødvendig).

5 Prosedyre for å utvikle et utkast til formulering og teknologi for merkede og nye retter (produkter)

5.1 Prosedyren for å utvikle et utkast til oppskrifter for merkede og nye retter (produkter) inkluderer trinnene som er oppført i 5.1.1-5.1.9.

5.1.1 Valg av retter (produkter) for utvikling, med tanke på deres nyhet, kulinariske fordeler, kombinasjoner av produkter, dekorasjoner på ferie.

5.1.2 studere muligheten for å anvende nye metoder for kulinarisk behandling av råmaterialer og produkter, anvendelse av nye typer av råvarer og halvfabrikata, tilsetningsstoffer og krydder, etc.

5.1.3 Valg av produksjonstap og varmebehandlingstap for lignende tradisjonelle retter (produkter).

5.1.4 Distinguishing formuleringen av parabolen (produkt) i form av et bord der du angir:

- Navnet på komponentene som brukes (ingredienser) i den teknologiske sekvensen;

- Standarden for legging (forbruk) av komponenter (ingredienser) veier brutto og netto, ved bruk av halvfabrikata - bare en nettmasse;

- Masse av halvfabrikata [om nødvendig for de retter som er oppnådd under matlagingsprosessen];

- Utgangen av det ferdige produktet.

5.1.5 Ved utarbeidelse av et oppskriftsprosjekt på en merket konfekt, 5.1.4 Angi:

- innhold (massefraksjon) av tørre stoffer i hver komponent (ingrediens); Forbruk av komponenter (ingredienser) på halvfabrikata som er en del av produktet, det totale forbruket av komponenter (ingredienser) masse på nettet og i tørre stoffer;

- Masse av halvfabrikata, inkludert i ferdige produkter;

- Fuktighet av halvfabrikata og ferdige produkter (i prosent).

5.1.6 Beskrivelse av matlagingsteknologien (produkter).

5.1.7 Gjennomføring av foreløpig testing ved beregning av utgang 1-3 porsjoner eller 300-500 g.

5.1.8 Justering av oppvaskkontoen (produkt) med hensyn til kombinasjonen av produkter og organoleptiske indikatorer (utseende, tekstur, lukt, smak).

5.1.9 Korreksjon av uttaket av parabolen (produkter).

5.1.10 Justering av beskrivelsen av teknologien for matlagingsretter (produkter) med hensyn til endringer i 5.1.8.

5.2 Definisjonen av organoleptiske indikatorer for merkede og nye retter (produkter) utføres i samsvar med GOST R 53104, Fysiskokjemiske indikatorer - Laboratorieformer eller estimert metode, mikrobiologiske indikatorer - i samsvar med kravene i SANPIN 2.3.2.1078-01.

5.3 Beregningen av næringsverdien av merkede og nye retter (produkter) utføres i samsvar med.

5.4 Etablering av timingen av holdbarheten til merkede og nye retter (produkter) utføres i samsvar med eller på grunnlag av resultatene av studier av produkter som utføres i testlaboratorier på foreskrevet måte.

6 Organisasjon av utvikling av oppskrifter og teknologi for merkede og nye retter (produkter)

6.1 Utvikling av retter (produkter) utføres i samsvar med eksisterende hygiene- og epidemiologiske regler og standarder for cateringforetak.

6.2 Lager, servise og verktøy for testing er valgt i samsvar med den teknologiske prosessen og særegenheter av forberedelsen av parabolen (produkter).

6.3 I fravær av noen komponent (ingrediens), som er inkludert i oppskriften, virker ikke bedriftsskålen (produkt).

6.4 Vekting av råvarer (produkter) utføres på brukbare mekaniske og elektroniske skalaer for statisk veiing som har bestått den metrologiske kalibreringen.

6.5 For å bestemme varigheten av termisk behandling, brukes timeravlesningene (hvis det er på utstyret), stoppeklokken eller klokken med den andre pilen.

6.6 Temperatur Termiske behandlingsmoduser bestemmes av timere eller termostater installert på utstyr, ustaturerte termometre i metallramme eller andre moderne måleinstrumenter. Temperaturen måles i tykkelsen på produktet.

6.7 Ved beregning av forbruket av råvarer i parabolen (produkt), brutto og netto, blir disse styrt av denne oppskriftssamlingen, i fravær av relevante samlinger - avfall og tap etablert i henhold til GOST R 53106 eller styring av kontroll Oppbevaring.

7 Prosedyre for utvikling av oppskrifter og teknologi av merkede og nye retter (produkter)

7.1 I prosessen med å utarbeide oppskrifter og teknologi retter (produkter), bestemme:

- Standarder for legging (forbruk) av komponenter (ingredienser) masse nett;

- Masse av halvfabrikat (halvfabrikata);

- mengden (volum) av væsken (i tilfeller der væsken er tilveiebrakt for oppskriften og teknologien);

- innhold (massefraksjon) av tørre stoffer (for mel konfekt);

- produksjonstap, inkludert tap mens stripping bakt halvfabrikata (for mel konfekt produkter), trimming tap (for konditori og bakervarer);

- temperaturmodus og varmebehandlingsvarighet;

- kulinarisk beredskap av parabolen (produkter);

- Utgangen fra den ferdige parabolen (produkter);

- Tap med termisk behandling (baking);

- Tap når porsjoner;

- organoleptiske og fysisk-kjemiske indikatorer for kvaliteten på retter (produkter), og om nødvendig - mikrobiologisk;

- fuktighet av konditori og bakervarer, deig, halvfabrikata;

- Mat og energi verdi.

7.2 Ved arbeid på oppskrifter brukes komponenter (ingredienser) av en nettmasse. I dette tilfellet er ikke avfall og tap av råvarer installert.

7.3 Utviklingen av oppskrifter og teknologi utføres på erfarne parter ved beregning av utgangen av ferdige produkter i et volum på 1-3 kg (1-3 liter) eller 5-10 porsjoner (5-10 stk.).

Med avvisningen av stikkontakten (produkt), i retning av økende eller avtagende, gjentar mer enn 3% utviklingen av oppskriften.

7.4 Produksjonstap i produksjon av retter (produkter), kg,% bestemmes av henholdsvis formler (1) og (2)

hvor er den totale massen av komponenter (ingredienser) av nettet, en del av det halvfabrikatene, kg;

- Masse av halvfabrikatet, kg.

Dataene som er oppnådd når man trener, sammenlignes med de beregnede dataene i oppskriften. Forbedre om nødvendig standarder for bokmerke (forbruk) av komponenter (ingredienser) i nettet i formuleringsprosjektet.

7.5 Mengden (volum) av væsken som er inkludert i formuleringen bestemmes, med tanke på tap av scuffing, som regel, med en hastighet på 5% til 15% av oppskriftsmengden (volum) av væsken.

7.6 Tap i varmebehandlingen av retter (produkter), med tanke på tap når avkjølte retter beregnes som en prosentandel av massen av det halvfabrikatene i henhold til formelen

hvor er massen av et halvfabilt produkt fremstilt for varmebehandling, kg;

- Masse av den ferdige parabolen (produkter), kg.

Merk - retter (produkter), utgitt og implementert i varme (supper, hovedretter, etc.), veid etter avkjøling til en temperatur på 40 ° C; Retter (produkter), utgitt og implementert i kjølt form (kalde snacks, salater, etc.), veid etter avkjøling til en temperatur på 14 ° C.

7.7 Formålet tap,%, beregnes av massen av den ferdige parabolen (produkt) med formelen

hvor - massen av de ferdige rettene (produkter) til porsjoner, kg;

- Masse av den ferdige parabolen (produkter) etter porsjonen, kg.

7.8 Resultatene av utviklingen av oppskrifter er utarbeidet med handlinger (se vedlegg A).

7.9 På grunnlag av en testhandling, avklare produksjonen av retter (produkter) og justere massen av halvfabrikat (halvfabrikata), en netto masse av dataene på porsjonstap, under varmebehandling (inkludert bakverk ), produksjonstap for formler (1) - (4).

7,10 for å beregne innholdet av tørre stoffer med konditori og bakervarer, bestemme:

- Forbruk av hver komponent (ingrediens), som er en del av produktet, i tørre stoffer;

- Forbruk av alle typer råvarer i tørre stoffer inkludert i produktet;

- Innhold (massefraksjon) av tørre stoffer i ferdigproduktet.

7.10.1 Strømningshastigheten til hver komponent (ingrediens), som er en del av konditori og bakerprodukt i tørre stoffer, G, bestemmes av formelen

hvor er forbruket av hver komponent (ingrediens) i tørre stoffer, G;

- Forbruk av hver komponentvektnett, R;

- innhold (massefraksjon) av tørre stoffer i hver komponent (ingrediens),%;

- Sekvensnummeret til komponenten (ingrediens).

Merk - Tørre stoffer i hver komponent (ingrediens) som inngår i formuleringen, bestemmes, med hensyn til massefraksjonen av tørre stoffer i 100 g av produktet, ved hjelp av tabellene vist i.

7.10.2 Forbruk av alle komponenter (ingredienser) i tørre stoffer som inngår i produktet bestemmes av formelen

, - Forbruk av individuelle komponenter (ingredienser), i tørre stoffer, G;

- Antall komponenter (ingredienser).

7.10.3 Innholdet av tørre stoffer i ferdigproduktet, G, bestemmes av formelen

hvor er det totale forbruket av komponenter (ingredienser), i tørre stoffer, R;

- Tap av tørre stoffer,%.

Merk - Tap av tørre stoffer kan anvendes både anbefaling programvare og faktisk, oppnådd når man arbeider i laboratorieforhold.

7.11 Massefraksjonen av tørre stoffer,%, bestemmes av formelen

hvor er innholdet av tørre stoffer i ferdigproduktet, R;

- Utgangen av en konditori eller bolle, g.

7.12 Fuktighet av konditori og bakervarer,%, beregnet av formelen

hvor er fuktighet av konditori produkt,%;

- Massefraksjon av tørre stoffer i ferdigproduktet,%.

7.13 Mengden vann som kreves for fremstilling av testen, G, beregnes med formelen

hvor er den angitte fuktigheten av testen,%;

- Massen av nettkomponenten, R;

- Masse av komponenten av tørre stoffer, G.

7.14 De oppnådde dataene er avrundet i henhold til ST SEV 543.

8 Registrering av oppskrifter og teknologi for merkede og nye retter (produkter)

8.1 Basert på den angitte massen av nettet, beregnes det nødvendige antall komponenter (ingredienser), som veier brutto, i henhold til følgende formel,

hvor er massen av råvarer, brutto, kg;

- Masse av råvarer, nett, kg;

- Avfall med mekanisk behandling av råvarer,%.

8.2 Oppskrifter og teknologi for merkede og nye retter (produkter) er utstedt i form av tekniske og teknologiske kart (TTK) i samsvar med GOST R 53105 eller i form av organisasjonsstandardene (bensinstasjon) i henhold til GOST R 1.4.

8.3 Mottakelser og teknologi for merkede og nye retter (produkter) godkjenner uavhengige ledere av utvikler bedrifter.

9 Opphavsrettsbeskyttelse

Oppskrifter for nye og bedriftsretter (produkter) og matlagingsteknologi er utviklerens immaterielle rettigheter og er beskyttet av den nåværende lovgivningen i den russiske føderasjonen innen opphavsrettsbeskyttelse.

Tillegg A (Anbefalt). Omtrentlig prøve av handlingen om å utarbeide formuleringen og teknologien til nye og bedriftsretter (produkter)

HANDLING utvikling av formulering og teknologi for nye og bedriftsretter (produkter)

Selskapsnavn

Implementeringsdato

Navn på retter (produkter)

Produktnavn

Netto vektprodukter, kg

Dataarbeid på fester, kg

Gjennomsnittlige data kg.

Adoptert formulering, kg.

Massen av produktsett, g Masse av halvfabrikata, g Produksjonstap,% Masse av den ferdige parabolen (produkter) i varm tilstand, g i den avkjølte tilstanden, g Tap i termisk behandling,% Beskrivelse av den teknologiske prosessen Konklusjon

Utviklere

Etternavn, Initialer

Sanitære og epidemiologiske regler og forskrifter. Hygieniske sikkerhetskrav og matverdi av matvarer med endringer og tillegg

Tabeller av kjemisk sammensetning av matvarer, offisielt publisert i Russlands territorium

Sanitære og epidemiologiske regler og forskrifter. Hygieniske krav til utløpsforholdene og lagringsforholdene

Metodiske instruksjoner. Sanitær og epidemiologisk vurdering av begrunnelsen for utløpsvilkårene for matlagring, godkjent av lederen av statens sanitære lege i Russland 06.03.2004

Sanitære og epidemiologiske regler og forskrifter. Sanitære og epidemiologiske krav til offentlige catering organisasjoner, produksjon og bearbeiding av matvarer og mat råvarer med endringer og tillegg

Samlinger av oppskrifter, kulinariske produkter, mel konfekt og bakervarer for catering bedrifter, offisielt publisert i Russland, inkludert nasjonale retter

Elektronisk dokumenttekst
forberedt Codex JSC og boret av:
offisiell utgave
M.: STANDINFORM, 2011

Fortell meg hvordan det er riktig i restauranten for å lage et retter. Trenger jeg en bestilling eller tilstrekkelig et retter?

Nok handlingen med å studere parabolen, godkjent av leder av cateringfirmaet.

Basert på GOST R 53105-2008, godkjent av rekkefølge av rostechregulation datert 12/18/2008 nr. 514-stat, utføres produksjonen av cateringprodukter i samsvar med de teknologiske dokumentene som inneholder kravene til produksjonsteknologi. Teknologiske dokumenter inkluderer tekniske og teknologiske kart på nye cateringprodukter (TTK).

Det skal betales til det faktum at reglene for levering av offentlige cateringtjenester i redaktørene i dekretet til Russlands regjering av 10.05.2007 nr. 276 forplikter offentlige catering bedrifter å vise matverdien av produkter

Teknisk og teknologisk kart (TTK) - Et dokument utviklet av nye produkter og etablering av krav til kvaliteten på råvarer og matvarer, produktoppskrifter, krav til produksjonsprosessen, for design, implementering og lagring, kvalitets- og sikkerhetsindikatorer, så vel som matverdi catering. TTK er kun utviklet for nye ikke-tradisjonelle produkter, først produsert på et cateringanlegg. TTK-formen godkjente Ovennevnte GOST.

I samme gjest er det sagt at forbruket av råvarer og matvarer (brutto og netto) som kreves for produksjon av produkter (retter, produkter, halvfabrikata), etablerer selskapet - produsenten med en eksperimentell måte på grunnlaget for handlinger av studier. Følgelig er den teknologiske prosessen med å skape en tallerken ikke etablert av orden, men kalt handlingen, som er i samsvar med lederen.

Det samme dokumentet brukes i arbeidet, og for regnskapsmessige formål bekrefter de kostnadseffektive kostnadene til kostpris.

Begrunnelsen for denne stillingen er gitt nedenfor i dokumentet du finner i kategorien Legal Base i "Glavbuch System" VIP - Version

"Cateringtjenester. Teknologiske dokumenter for cateringprodukter. Generelle krav til registrering, bygging og innhold. GOST R 53105-2008 (godkjent av vekst på 18.12.2008 nr. 514-ST)

5.3. Teknisk og teknologi kart

5.3.1. Teknisk og teknologisk kart (TTK) - Et dokument utviklet av nye produkter og etablering av krav til kvaliteten på råvarer og matvarer, produktoppskrifter, krav til produksjonsprosessen, for design, implementering og lagring, kvalitets- og sikkerhetsindikatorer, så vel som matverdi catering. TTK er kun utviklet for nye ikke-tradisjonelle produkter, først produsert på et cateringanlegg.

5.3.2. Det tekniske og teknologiske kortet inneholder følgende seksjoner: *

Applikasjonsområde;

Krav til råvarer;

Oppskrift (inkludert forbrukshastigheten av råvarer og matvarer og netto, masse (utgang) av det halvfabrikatene og / eller utgangen fra ferdigproduktet (tallerkener);

Teknologisk prosess;

Krav til design, innsending, salg og lagring av offentlig catering;

Indikatorer for kvalitet og sikkerhet for offentlig catering;

Informasjonsdata på matverdien av offentlige cateringprodukter.

5.3.3. I avsnittet "Scope" angir navnet på retter (produkter) og bestemme listen og navnene på bedrifter (grener), underordnede bedrifter som får rett til å produsere og implementere denne parabolen (produkter).

I seksjonen "Krav til kvaliteten på råvarer" Lag en oppføring som mat råvarer, matvarer og halvfabrikata som brukes til å gjøre denne parabolen (produkter), må overholde kravene til regulatoriske og tekniske dokumenter (GOST, GOST R , TU) og har tilhørende dokumenter som bekrefter kvaliteten og sikkerheten i samsvar med de russiske forskatters regulatoriske lovene.

I avsnittet "Mottak" angir forbruket av råvarer og matvarer brutto og netto for en, ti eller flere porsjoner (stykker) eller en, ti eller mer kg, masse (utgang) av det halvfabrikatene og Utbyttet av offentlig catering (kulinariske halvfabrikata, retter, kulinarisk, bakeri og mel konfekt). *

Seksjonen "Teknologiske prosesser ..." inneholder en detaljert beskrivelse av den teknologiske prosessen med å produsere en tallerken (produkt), inkludert mekaniske og termiske behandlingsmoduser som sikrer sikkerheten til parabolen (produkter), bruk av tilsetningsstoffer, fargestoffer, Typer av teknologisk utstyr, etc.

I seksjonen "krav til registrering, innsending, implementering og lagring" reflekterer funksjonene i design og levering av retter (produkter), krav, prosedyren for salg av offentlige catering produkter, lagringsforhold og implementering, utløpsdato i henhold til , og om nødvendig og transportforholdene.

I delen "Kvalitets- og sikkerhetsindikatorer" angir delen Organoleptisk ytelse (produkter): Utseende, tekstur (konsistens), smak og lukt. Her lager de en oppføring som mikrobiologisk ytelse av retter (produkter) må overholde kravene.

I "Informasjonsdata på matvurdering" er data på mat og energivær verdien av parabolen (produkter) angitt. Næringsverdien av parabolen (produkter) bestemmes av de beregnede eller laboratoriemetoder.

Send ditt gode arbeid i kunnskapsbasen er enkel. Bruk skjemaet nedenfor

Studenter, utdannet studenter, unge forskere som bruker kunnskapsbasen i sine studier og arbeid, vil være veldig takknemlige for deg.

Postet av http://www.allbest.ru/

Seksjon 1. Teoretiske grunnlag for utviklingen av komplekse prøver for andre retter til catering

1.1 Råvarer som kreves for fremstilling av kompleks sideplate

1.2 Sortiment av komplekse garanter

1.3 Funksjoner av fremstilling av komplekse garanter

1.4 Nyttige egenskaper av garnishes

Seksjon 2. Praktisk seksjon

2.1 Gjerninger av kontroll og studier av komplekse rangers

2.2 Teknologiske kart og teknologiske teknologiske kort av komplekse garnishes

2.3 Evaluering av kvaliteten på retter

Konklusjon

Bibliografi

applikasjon

Introduksjon

Nesten alle varme og kalde kjøtt- og fiskeretter, så vel som mange snacks serveres med side retter og implementeres på catering. For deres forberedelse, brukes et stort sett med produkter: belgfrukter og frokostblandinger, mel og pasta, sopp og grønnsaker, frukt og bær, egg. Navnet på garnire (garnire betyr å dekorere) bestemmer nøyaktig hovedformålet med dette kulinariske produktet, da sidefatet bør forbedre smaken av parabolen, dekorere den, å gjøre mer attraktiv, og dermed øke fordøyelsen.

Hovedoppgaven med garnishes er å forbedre smaken av retter. Det er dessuten beriket med matstoffer, volumet og vekten øker. Siden parabolen dekorerer parabolen, forbedrer sin aroma, og øker også sin ernæring. Derfor må sidefatet samsvare med hovedproduktet av parabolen i form, farge, aroma, smaksstoffer og mategenskaper. Siden parabolen tjener vanligvis til rike animal proteiner produkter: fisk, fugl, kjæledyr og spill.

Siden retter kan være enkle og komplekse. Enkle garanter består av en type produkt, og kompleks - fra flere. For komplekse garanter, er ingrediensene valgt slik at de er godt kombinert til smak og fargeskjemaet. Med hjelp av sideskålen kan du balansere matverdien på parabolen generelt, justere masse og volum.

Siden retter som brukes separat eller med sauser gir muligheten til å forberede et stort antall forskjellige retter fra det samme matproduktet, bidrar til fordøyeligheten av kokte retter og tilfredsstille behovet for kroppen i en rekke matvarer.

Alle side retter kan deles inn i garnér til varme retter, håndbærer til kalde retter og komplekse vegetabilske sider.

Ikke forberedelsen av sideskålen, og dets korrekte utvalg av denne parabolen, til dette produktet - dette er spesifisiteten, hvor mastering er ikke i det hele tatt en enkel sak, siden smaken av Kushan avhenger av andelen av hoveddelen tallerken med sideskålen.

Avhengig av typen termisk behandling, kokt, søtet, stekt, stuede, bakt sider utmerker seg.

Mate retter serverer vanligvis komplekse side retter fra alle grønnsaker, belgfrukter, pasta, etc. Samtidig er side retter mer egnet for retter fra fettfattig kjøtt, med en mild smak: kokte potetmos, grønnsaker i meieriesaus. Rettene og fet kjøtt og fjærfe er bedre å bruke mer skarpe prøver - stewed kål, stewed grønnsaker med tomatsaus.

Grønne erter, kokte poteter, potetmospoteter serveres til kokt kjøtt som en sidefat. Til stekt kjøtt - stekte poteter, komplekse side retter. Å kokte og sweened fisk - kokte poteter, potet potetmos. Garnér fra kål, bukser, retter til fiskeretter blir vanligvis ikke servert.

Vakker, pent, symmetrisk stiftet garnityr gir parabolen spesielt attraktiv, appetittvekkende forrett.

Vanskelig garnityr: En liten historie

Interessant, komplekse side retter er kjent fra midten av XVII århundre og er fortsatt populære. De tror at komplekse side retter - hjernekild av den store kardinal richelieu. High-endede garanter var under hans retningslinjer. Det er velkjent at Richelieu var kjent for som en presset gourmet. Middagene på Richelieu var og er rikelig, og uvanlig velsmakende. Men avhengigheten til det deilige måltidet til Mr. Den første ministeren var begrenset til to betydelige restriksjoner. For det første, et stort antall fiender som prøvde å forgifte ham, og for det andre, alt forverret helse.

Med den første trusselen om Richelieu lett klarte, lederen av den personlige lyseren. ... men den andre begrensningen fikk ikke lov til å hengi seg i curmoony. Og en gang på farvannet, på behandlingen, bestilte Richelieu på en lunsjløkpuré og ansjos, tomater og brokkoli, samt ost. Da han ble spurt, i hvilken rekkefølge for å betjene mat, var svaret: "Alt sammen og på en tallerken, er osten pre-revert, og deretter dryss fisken." Han forklarte hans preferanser av det rette på det faktum at han har liten tid, for å lykke over hver tallerken separat.

For Frankrike var tiden en slik topptekst merkelig og uvanlig, men med innlevering av kardinal han gikk videre.

garnish parabolen rå kvalitet

Kapittel1. Teoretiske grunnlag for utviklingen av komplekse prøver for andre retter påcatering tørker

1.1 Råvarer som kreves for

Vegetabilske sider er spesielt mye brukt. For deres forberedelse, frisk, salt, sauer, syltet, kokt, feiemaskiner, stekt, bakt og stew grønnsaker i en rekke sortiment brukes.

Med unntak av poteter hvis behandling noen ganger har noen mindre egenskaper (poteter med halm eller sjetonger, etc.), er alle andre side retter tilberedt på en generell formulering: for eksempel en blomkål, som de vil bruke som en side disk, Kok på samme måte som og for selvretten.

Crypiece sider er viskøs eller smuldrende grøt; Melprodukter leveres hovedsakelig som kroner; Pasta brukes til kokt garnityr; Bean - Påfør kokt enten i form av hele korn, eller i form av en puree.

For fremstilling av garanteres, brukes kornblandinger: ris, bokhvete, perle (bygg), semolina, havregryn, hvete, inkludert hvete knuste, hirse sliping, mais, frokostblanding konsentrater.

Fra belgfrukter for fremstilling av garanter, er erter brukt med en erter, den flisede peeling, samt en liten knust sorg om skrell type manna og rå frø av leguminøse avlinger (bønner, bønner, linser, rang, mutter, vigor) .

Utvalget av pasta som brukes til fremstilling av sidefatten, er svært variert: rørformet, thifreeformet (vermicelli), lintsoid (nudler) og krøllete. Figur produkter er produsert av noen form og størrelser: skjell, kamskjell, buer, supper. De er av interesse for ukonvensjonelle typer pasta.

1. 2 sortiment av komplekse garanter

SH. Ris med grønnsaker.

Ingredienser: ris, mais hermetisert, vegetabilsk olje, gulrøtter, greener, pepper bulgarsk, løk.

SH. Pasta med nøtter, oliven, kapers og paprika.

Ingredienser: Cedar nøtter, makaroni krøllete, olje oliven, rødvin eddik, sommerfugl oliven, persille ferske, kapers, pepper bulgarsk.

SH. Moldavian bønner.

Ingredienser: løk, vegetabilsk olje, hvitløk, tørre bønner, bulgarsk pepper.

SH. Poteter med grønnsaker i ermet.

Ingredienser: poteter, vegetabilsk olje, tomater, sopp, løk stor, hvitløk gulrot.

SH. Stewed sure kål med poteter.

Ingredienser: Kål, vegetabilsk olje, gulrøtter, løk, sukker, poteter.

SH. Linser med gulrøtter.

Ingredienser: olivenolje, naturlig yoghurt, hvitløk, tomatpasta, gulrøtter, linser grønn tørr, løk.

SH. Wrenched crockets med sopp.

Ingredienser: hirse, kjeks, myknons, løkløk, vegetabilsk olje, vegetabilsk buljong.

SH. Svømming grøt med sopp.

Ingredienser: hirse, myknons, løk, vegetabilsk olje.

SH. Blomkål og gulrøtter stekt i breadcrumbs.

Ingredienser: blomkål, gulrøtter, vegetabilsk olje, breadcrumbs.

SH. Vegetabilsk stew vegetarianer.

Ingredienser: bulgarsk pepper, løk, gulrøtter, kucus, poteter, tomater, hvitløk, vegetabilsk olje.

SH. Stekt poteter med sopp.

Ingredienser: Poteter, vegetabilsk olje, hvitløk, løk, musignons.

SH. Facreen Stew.

Ingredienser: Olivenolje, løk, hvitløk, oreganoblader, parmesanost, bulgarsk pepper, hvite bønner hermetisert, basilikum, hermetisert tomater.

SH. Raga fra poteter og blomkål.

Ingredienser: grønne erter frossen, løk, hvitløk, ingefær, poteter, blomkål, smør kremaktig.

SH. Potet souffle med tomater i form av fugl reir.

Ingredienser: persille, tomater, olje oliven, sjalott bue, smør kremaktig, eggeplommer, melk, poteter.

SH. Couscous med grønnsaker og kyllingfilet.

Ingredienser: Vegetabilsk blanding, hvitløksalt, fetter, kyllingbuljong, olivenolje.

1.3 Funksjoner Matlagingskompleks garnishes.

Smaken, fargestoffet og aromatiske stoffene er i sideskålen, bidrar til forbedring av appetitten gjør det mulig å diversifisere måltider.

Ved å understreke funksjonene, som reduserer eller øker alvorlighetsgraden av hovedproduktet, blir dens fett, saltholdighet, syre eller søthet, velvalgt garnityr, forbedrer smaken av retter. Upassende garnityr med sin ubehagelige smakkombinasjon kan være mye redusert til smakskvaliteten på parabolen. Så for eksempel er det ikke vanlig å tjene nudler eller lingonbær syltetøy, og en viskøs grøt til Bifhtex.

Kunsten å lage mat er at han kan lage en god tallerken, gjør det riktig til en smakbukett, kunstnerisk kombinere hovedkomponentene i Kushan - hovedproduktet, saus og sidefat.

Det er lenge kjent noen kombinasjoner av produkter som sammen skaper veldig attraktive, hyggelige smak "ensembler". Slik, for eksempel kombinasjoner av ris og mange spiser av kyllinger og kyllinger; grønne erter og en rekke kjeler; stew kål og stekt svinekjøtt eller gås; Champignons og mange deilige retter fra fisk, fugler, etc.

Alle disse allment kjente kombinasjonene er basert på lignende egenskaper av produkter, da det foregår i forhold til ris og kyllingekjøtt, når begge komponentene er preget av ømhet, enten på egenskapens evne til å redusere fettproduktet, som det skjer når en kombinasjon av stekt gås eller svinekjøtt med stewed kål.

Valget av garnityr er også avhengig av destinasjonen til Kushan. Det er derfor for kalde retter og snacks, i samsvar med deres avtale i matvaren, for å opphisse appetitten. Det er vanligvis brukt garnering av akutt eller saltet smak, for eksempel pickles og marinader, grønnsaker med ulike skarpe påfyll og sauser, etc.

Når du velger en topptekst til kalde retter eller snacks, er det også nødvendig å ta hensyn til at produktene for en slik sidefat og i kald form skal være deilig, appetittvekkende. Av disse hensynene er krabber, egg, kreftkaker, etc. mye brukt for gargirls til kalde snacks, etc., men de unngår frokostblandinger og pasta, som vanligvis ikke er kalde.

1,4 P.ozo egenskaper av garnishes

Grønnsaker rik på maling, aromatiske og smaksstoffer, verdifulle vegetabilske proteiner, vitaminer og salter, samt poteter, ris, belgfrukter og frokostblandinger rik på karbohydrater kompletterer disse rettene.

Tilsetningen av sideskålen betyr anrikning av den enkle mengden matstoffer, en økning i volum og vekt, slik at den er bedre og fullt mettet, og til slutt er det viktigste å forbedre smaken av retter.

Verdien av side retter og komplekse prøver i ernæring bestemmes hovedsakelig av kjemisk sammensetning primært - innholdet av karbohydrater og proteiner. Så, garnityret fra poteter tjener som den viktigste kilden til stivelse. Suggescence av sukker inneholder retter fra bete, gulrøtter, grønne erter.

Betydningen av hodene som en kilde til verdifulle mineralske stoffer er spesielt stor. I de fleste sider dominerer alkaliske orale elementer (kalium, natrium, kalsium, etc.) dominert, slik at retter av dem bidrar til vedlikehold av syre-alkalisk likevekt i kroppen, som syreelementer dominerer i kjøtt, fisk, croups og oksid . I tillegg er kalsium- og fosforforholdet i mange side retter i nærheten av den optimale. Garnira fra grønnsaker, spesielt fra Beets, er en kilde til bloddannende sporstoffer (kobber, mangan, sink, kobolt).

Selv om vitaminer er delvis tapt under varmebehandling, dekker sideskålene hoveddelen av kroppen i vitamin C og en betydelig andel - i vitaminene i B.-vitaminer, øker signifikant C-vitaminaktiviteten til oppvasken i persille, dill, løk, som legges til når den sendes inn.

Til tross for det lave innholdet og på underveranditeten av de fleste vegetabilske proteiner, tjener side retter som en ekstra kilde til dem. Med felles varmebehandling av grønnsaker med kjøtt, fisk, egg, hytteost og andre proteinprodukter, øker nesten dobbelt så mye av dyrs gastrisk juice og absorpsjonen av animalske proteiner forbedres. De inneholdt i vegetabilske side retter (matfibre, fiber, hemicellulose, protopektin, pektin) bidrar til fjerning av mange giftige stoffer fra kroppen, inkludert tungmetaller og radionuklider (bly, strontium, etc.).

Kapittel 2. Praktisk seksjon

2.1 Kontrollens handlingerjeg og studioene av komplekse garanter

Bestemme prosentandelen teknologiske tap. Tegner en handling av et parabolen.

Ved kontrollstudie utvikles nye, bedriftsretter og produkter. Samtidig er rationaliteten av produktet legging bestemt, teknologien for matlaging av rettene, reglene for design, fôr, er gitt, karakteristikken for parabolen for organoleptiske indikatorer (utseende, farge, smak, lukt, konsistens ) og maten og energien på parabolen er beregnet. Multiplikasjonen av testkjøring i dette tilfellet bestemmer STB 1210-2000 "offentlig kosthold. Kulinariske produkter implementert av befolkningen. Dermed bør kontrollstudiene av nye, merkede retter utføres minst 3 ganger 10 porsjoner, kulinariske produkter - minst 3 ganger 3 kg produkter, mel konfekt og bakervarer - minst 5 ganger med avkastningen av en sats av Produkter 10 kg eller 100 enheter stykke produkter.

Kontrollspillene utføres av Kommisjonen som en del av minst tre personer. Resultatene av kontrollstudien er utarbeidet av en etablert form, som er signert av medlemmer av Kommisjonen. Ytterligere godkjenning av loven ved leder av bedriften er ikke nødvendig.

Kontrollstudien er grunnlaget for utarbeidelsen av det teknologiske kartet og dannelsen av prisen på parabolen, produktene. Når du utfører kontrollstreker for å bestemme tap, i teknologisk behandling, blir revisjonen av teknologiske kart på retter som bruker disse produktene ikke gjøres dersom det ikke påvirker utgangen fra ferdigproduktet. Samtidig bør det teknologiske kortet indikere at nominasjonshastigheten til denne typen produkt i vekt bestemmes av kontrolllagringen.

kål fersk,

Tabell 1.

Navn på råvarer	Bruttovekt		Netto vekt		Varmebehandlingstap
Kålgryte med musignons
Kål fersk
Eddik 3%
Kulinarisk fett
Tomat mashed.
Bulb løk
laurbærblad
Hvetemel
Champignon sopp
Vegetabilsk olje

Matlagingsteknologi:

og slukk til beredskap.

Gjennomført en testing av en tallerken: "Bønner med tomat og løk."

For kontrollstudie, tatt:

Tabell 2.

Navn på råvarer	Bruttovekt	% avfall under kald behandling	Netto vekt		Varmebehandlingstap	Vekt av ferdige produkter, tallerken, produkter
Bønner med tomat og løk
Tomat mashed.
Bulb løk
Margarinbordet

Matlagingsteknologi:

Gjennomført en testing av en tallerken: «

For kontrollstudie, tatt:

Tabell 3.

Navn på råvarer	Bruttovekt	% avfall under termisk behandling	Netto vekt		Varmebehandlingstap	Vekt av ferdige produkter, tallerken, produkter
Pasta kokt med sopp
Pasta
Bulb løk
Champignon.
Margarin.

Matlagingsteknologi:

2.2 Teknologiske kart og teknologiske teknologiske kort av komplekse garnishes

Utarbeide teknologiske og tekniske og teknologiske kart.

Den høye kvaliteten på ferdigproduktet består av mange faktorer, en av dem er overholdelse av teknologiske krav til behandling av produkter og matlagingsretter i alle stadier av produksjonsprosessen.

Tegne teknologiske kart.

Kokken på bedriften må leveres på arbeidsplassen med teknologiske kart. Disse kortene er sammensatt for hver tallerken, kulinarisk eller konfekt basert på oppskriftssamlingen som brukes i denne bedriften.

I teknologiske kart er det angitt navnet på parabolen, tallet og alternativet for formuleringen, festehastigheten av råmaterialer som veier et nett til en del, og beregner også på et visst antall porsjoner eller produkter som er tilberedt i kjeler av En viss beholder, er parabolen angitt.

Kartene gir også en kort beskrivelse av den teknologiske prosessen med matlaging og design, trukket oppmerksomhet til produktets rekkefølge, avhengig av tidspunktet for varmebehandlingen, er kravene til kvaliteten på parabolen preget av kompleksitetskoeffisientene til retten.

Arbeidsintensitetskoeffisienter tar hensyn til arbeidskostnadene til kokken for utarbeidelsen av denne parabolen. Teknologiske kort på side retter er forberedt separat.

Ruting

Navn på retter:

Tabell 4.

Produktnavn	måleenhet
Kål fersk
Eddik 3%
Kulinarisk fett
Tomat mashed.
Bulb løk
laurbærblad
Hvetemel
Massen av stewed kål
Champignon sopp
Vegetabilsk olje
Masse av stekte musignons

Matlagingsteknologi: Fersk kål hakket med halm, legg et lag til 30 cm i kjelen, tilsett buljong eller vann (20-30% til massen av råkål), eddik, fett, lidenskapelige tomatpotte poteter og slukk til halvklare under periodisk omrøring til halvklare under periodisk omrøring . Deretter tilsettes lidenskapelig, hakket med halm gulrøtter, rot og løk, bay blad, pepper og slukket til beredskap. 5 minutter til slutten av besparelsene, kålen er fylt med mel lidenskap, sukker, salt og igjen kokes.

Champignons, skiver av skiver, stek til beredskap. Tilberedt sopp er blandet med stewed kål.

På ferie kan du drysse finhakket med greener.

Kvalitetskrav:

Utseende: --

Smak og lukt: tiltaket er skarpt, salt.

Farge:

Konsistens: Myk nok, ikke

Ruting

Navn på retter: Bønner med tomat og løk.

Tabell 5.

Produktnavn	måleenhet	Produkt romantikk	Massen av netto produkter for 1 porsjoner
Masse av kokte bønner:
Tomat mashed.
Bulb løk
Margarinbordet

Matlagingsteknologi: Før matlaging blir bønner hellet med kaldt vann (2,5 liter vann per 1 kg bønner) og kokt i en lukket tallerken med en svak, men kontinuerlig koking. Varighet av matlaging 1 TOH.

De finhakkede løkene passerer, legg til tomatmashed poteter, passere en annen 5-8 min. Deretter kombineres med kokt, festet krydderbønner og omrøring, oppvarmet til koking.

Kvalitetskrav:

Utseende: Produkter er jevnt kuttet, syn på -- særegent for termisk behandling.

Smak og lukt: Fint, uten fremmede urenheter, i tiltaket er skarpt, salt.

Farge: Særegent produkt.

Konsistens: Myk nok, ikke maged, grønnsaker bevare formen på kutting.

Teknologerkort

Navn på retter: Pasta kokt med sopp.

Tabell 6.

Produktnavn	måleenhet	Produkt romantikk	Massen av netto produkter for 1 porsjoner
Pasta
Masse av kokt makaroni:
Bulb løk
Champignon.
Margarin.
Masse av lidenskapelige grønnsaker:

Matlagingsteknologi:

Pasta sovner i kokende vann i hastigheten (med 1 kg pasta tar 6 liter vann, 50 g salter) og kokt i 20-30 minutter. Skiver løk Passerly, legg til det finhakket halmkokte myknons og stek 5-6 minutter. Deretter blandes sopp med løk med kokt pasta.

Kvalitetskrav:

Utseende: Nettverkskomponenter gnidd, overflate uten tangling, additiver distribueres jevnt.

Smak og lukt: Hyggelige komponenter iboende. Uten utenforstående urenheter og split tegn.

Farge: Produkt -- Hvit, krem, tallerkener i hel -- særegne komponenter inkludert i sammensetning av retter.

Konsistens: En tilstrekkelig tett, ikke sløsing, særegent for denne typen produkt.

Kompilertdvs. tekniske og teknologiske kart

Tekniske og teknologiske kart er regulatoriske dokumenter. De blir utviklet for nye og merkede retter og kulinariske produkter produsert og implementert bare i denne virksomheten (for produkter levert av andre bedrifter, fungerer ikke disse kortene). I dem, sammen med produktpreparasjonsteknologi og produktstandarder, er produktkravene inkludert i sikkerhetskravene til de brukte råmaterialene og den teknologiske prosessen, resultatene av laboratorieundersøkelser av produkter i sikkerhetsindikatorer.

Teknisk og teknologisk kart samt standarden på bedriften består av seksjoner.

1. Produktnavn og omfang. Dette indikerer det eksakte navnet på parabolen (produkter), som ikke kan endres uten godkjenning, er spesifisert, listen over bedrifter (grener), underordnede bedrifter med rett til å produsere og implementere denne parabolen (produkter) er spesifisert.

2. Liste over råvarer som brukes til produksjon av retter (produkter). Alle typer produkter som trengs for å forberede denne parabolen (produkter) er oppført.

3. Krav til kvaliteten på råvarer. Det er et merke på overensstemmelsen av matråvarer, matvarer og halvfabrikata som brukes til å lage denne parabolen (produkter), kravene til regulatoriske dokumenter, samt tilgjengeligheten av et sertifikat for samsvar og kvalitetssertifikat.

4. Normer for bokmerker av råvarer som veier brutto og netto, utgang av det halvfabrikatene og ferdigproduktet. Her er normer for bokmerkeprodukter av brutto og netto for 1, 10 eller flere porsjoner, utbyttet av halvfabrikata og ferdige produkter.

5. Beskrivelse av prosessen med matlaging. I denne delen, en detaljert beskrivelse av den teknologiske prosessen med matlagingsretter (produkter), inkludert kalde og termiske prosesseringsmoduser, som sikrer sikkerheten til retter (produkter), samt bruk av tilsetningsstoffer, fargestoffer, etc. teknologien til Matlaging og kulinariske produkter bør gi overholdelse av indikatorer og sikkerhetskrav etablert av gjeldende regulatoriske handlinger, særlig SANPINE 2.3.2.560-96.

6. Krav til registrering, innsending, implementering og lagring, som gir funksjonene i design og regler for fôring av en tallerken (produkt), krav og prosedyre for implementering av kulinariske produkter, vilkår, tidsfrister for implementering og lagring, og hvis nødvendig, og vilkårene for transport. Disse kravene er dannet i samsvar med GOST R 50763-95, SANPINE 2.3.6.1079-01 og SANPINE 2.3.2.1324-03<19>.

7. Kvalitets- og sikkerhetsindikatorer. Dette er organoleptiske ytelsesindikatorer (produkter): smak, farge, lukt, konsistens, grunnleggende fysisk-kjemiske og mikrobiologiske indikatorer som påvirker sikkerheten til parabolen (produkter), i samsvar med GOST R 50763-95.

8. Mat- og energilønnsindikatorer. Seksjonen indikerer data om mat og energisertjen av parabolen (produkter) (tabell "Den kjemiske sammensetningen av matvarer" godkjent av USSR Helsedepartementet), som bestemmes når man organiserer ernæring av bestemte kategorier av forbrukere (organisering av Kosthold, medisinsk og profylaktisk, barnas og annen ernæring).

Hvert teknisk og teknologisk kort er tildelt et sekvensnummer. Kortet signerer en teknologisk ingeniør, ansvarlig utvikler, godkjenner leder av cateringvirksomheten eller hans nestleder. Begrepet teknologiske og teknologiske kort er bestemt av bedriften.

1. Produktnavn: Kålgryte med myknons.

restaurant LLC Bamberg.

2. Liste over råvarer:

For matlaging "Kål gryte med musignons" kål fersk, 3% eddik, kulinarisk fett, tomatpuré, gulrøtter, persille, løk, løk, pepper, mel, sukker, mushrooms sopp, vegetabilsk olje.

"Kål gryte med musignons"

Tabell 7.

Navn på råvarer	Brutto 1 porsjoner, g	Netto 1 porsjon, g
Kål fersk
Eddik 3%
Kulinarisk fett
Tomat mashed.
Bulb løk
laurbærblad
Hvetemel
Massen av stewed kål
Champignon sopp
Vegetabilsk olje
Masse av stekte musignons

"Kål gryte med musignons"

5.2 Fersk kål hakket med halm, legg et lag til 30 cm i kjelen, tilsett buljong eller vann (20-30% til massen av råkål), eddik, fett, lidenskapelige tomatpotte poteter og slukk til halvklare under periodisk omrøring til halvklare under periodisk omrøring . Deretter tilsettes lidenskapelig, hakket med halm gulrøtter, rot og løk, bay blad, pepper og slukket til beredskap. 5 minutter til slutten av besparelsene, kålen er fylt med mel lidenskap, sukker, salt og igjen kokes.

Friske sopp, skiver av skiver, stek til beredskap. Tilberedte sopp blandet med småkålkål og slukk til beredskap.

På ferie kan du drysse finhakket med greener.

Kål er tilberedt etter behov og implementert i delene rett etter matlaging.

I henhold til kravene

« »

Holdbarhet « Kålgryte med musignons i følge " det er 24 timer ved lagringstemperatur fra + 2 ° C til + 6 ° C.

Tabell 8.

Tabell 9.

Teknisk og teknologi kart

1. Produktnavn: Pasta kokt med sopp.

Applikasjonsområde. Dette tekniske og teknologiske kartet gjelder for parabolen "Pasta kokt med sopp"Produsert på catering restaurant LLC Bamberg.

2. Liste over råvarer:

For matlaging retter " Pachagon kokt med sopp » Følgende råvarer brukes: makaroni, Champignons, løk, margarin.

3. Krav til kvaliteten på råvarer:

Råvarer som brukes til utarbeidelse av pasta Pasta med sopp, oppfyller kravene i regulatorisk dokumentasjon, har sertifikater for samsvar og kvalitetsbevis.

4. Normer for bokmerker av råvarer (oppskrift):

Forbruksrunder av råvarer, tapet i bearbeiding overholder normer for forbruk av råvarer og utgangen av produkter "Samler av teknologiske standarder i 1994"

Tabell 10.

Navn på råvarer	Brutto 1 porsjoner, g	Netto 1 porsjon, g
Pasta
Masse av kokt makaroni:
Bulb løk
Champignon.
Margarin.
Masse av lidenskapelige grønnsaker:

5. Beskrivelse av den teknologiske prosessen:

5.1 Fremstilling av råvarer til produksjon av retter "Pasta kokt med sopp" den er produsert i samsvar med "samling av retter og kulinariske produkter for matvarer" 2002.

5.2 Pasta sovner i kokende vann i hastigheten (med 1 kg pasta tar 6 liter vann, 50 g salter) og kokt i 20-30 minutter. Skiver løk Passerly, legg til det finhakket halmkokte myknons og stek 5-6 minutter. Deretter blandes sopp med kokt pasta.

6. Krav til design, tilsynelatende salg og lagring:

Pasta er forberedt etter behov, forbinder med myknons og implementert i delene rett etter matlaging.

I henhold til kravene temperaturen på fatet når fôr må ikke være lavere enn 65 ° C.

Tillatt holdbarhetstid « før implementering er det 2-3 timer ved en lagringstemperatur ikke lavere enn 65 ° C.

Holdbarhet « Makaroni kokt med musignons " det er 12 timer ved lagringstemperatur fra + 2 ° C til + 6 ° C.

7. Kvalitets- og sikkerhetsindikatorer på retter:

7.1 Organoleptiske indikatorer:

Tabell 11.

Utseende	Komponenter er ikke losset, overflaten uten tangling, tilsetningsstoffer fordeles jevnt.
	Produkter - hvit, krem, tallerkener generelt - de spesielle komponentene som utgjør parabolen.
	Hyggelige komponenter iboende. Uten fremmede urenheter og ærekrenkende tegn.
	Uten fremmede urenheter og ærekrenkende tegn.
Konsistens	En tilstrekkelig tett, ikke sløsing, særegent for denne typen produkt.

8. Mat og energi Verdi:

Teknisk og teknologisk kort №106

1. Produktnavn: Bønner med tomat og løk.

Applikasjonsområde. Dette tekniske og teknologiske kartet gjelder for parabolen "Bønner med tomat og løk", Produsert på catering restaurant LLC "Bamberg"

2. Liste over råvarer:

For matlaging retter " Bønner med tomat og løk » Følgende råvarer brukes: bønner, tomatpuré, løk, margarintabell.

3. Krav til kvaliteten på råvarer:

Råvarer som brukes til matlaging "Bønner med tomat og løk" Overholder kravene i regulatorisk dokumentasjon, har sertifikater for overholdelse og kvalitetsbevis.

4. Normer for bokmerker av råvarer (oppskrift):

Roma forbruk priser, behandling tap følger normer for forbruk av råvarer og utgangsprodukter "Samler av teknologiske standarder 1994

Tabell 13.

5. Beskrivelse av den teknologiske prosessen:

5.1. Forberedelse av råvarer til produksjon av retter "Bønner med tomat og løk" Den er produsert i samsvar med "samling av retter og kulinariske produkter for matvarer" 2002.

5.2. Før matlaging blir bønner hellet med kaldt vann (2,5 liter vann per 1 kg bønner) og kokt i en lukket tallerken med en svak, men kontinuerlig koking. Varighet av matlaging 1 TOH. De finhakkede løkene passerer, legg til tomatmashed poteter, passere en annen 5-8 min. Deretter kombineres med kokt, festet krydderbønner og omrøring, oppvarmet til koking.

6. Krav til design, tilsynelatende salg og lagring:

Siden parabolen er forberedt som nødvendig og bruker umiddelbart etter matlaging.

I henhold til kravene, temperaturen på fatet når fôr må ikke være lavere enn 65 ° C.

Tillatt holdbarhetstid "Bønner med tomat og løk" før implementeringen er 2-3 timer ved en lagringstemperatur ikke lavere enn 65 ° C.

Holdbarhet "Bønner med tomat og løk" er 18 timer ved lagringstemperatur fra + 2 ° C til + 6 ° C.

7. Kvalitets- og sikkerhetsindikatorer på retter:

7.1. Organungeptiske indikatorer:

Tabell 14.

8.Pish og energiverdi:

Tabell 15.

Ansvarlig utvikler Fullt navn / malt /

Ingeniør-teknolog Fullt navn malt /

Hode Produksjon Fullt navn / Malt /

2.3 Evaluering av kvaliteten på retter

Fyllingparamedio Magazine.

Næringsverdien av offentlig catering kan være høy nok, forutsatt at den har god kvalitetsorganeptisk ytelse. Organyoleptiske indikatorer inkluderer utseendet på produkter, smaken, lukten og konsistensen. I tillegg til disse hovedindikatorene, er gjennomsiktigheten (buljonger, juice), farge på kuttet (kjøtthakkede produkter), etc. Organaneptisk analyse av matkvalitet utføres ved hjelp av Sense Organer. I cateringinstitusjoner utføres organoleptisk vurdering av produktkvalitet av fagfolk som arbeider på dette området: ledende kokker og konditorer, leder av verksteder, kokker, direktører i bedrifter og deres varamedlemmer, teknologieningeniører, sanitære leger og kosttilskudd, samt kokker og konditorer direkte relatert til matlaging. Organoleptisk analyse av kvaliteten på offentlige cateringprodukter er vanligvis foregått av instrumentalanalyse. Hver indikator på den organoleptiske evalueringen er kompleks. Når man vurderer utseendet, vær oppmerksom på formen av det kulinariske produktet, arten av overflaten, form og enhetlighet av kutting, farge eller fargeskygge, ensartethet av fordelingen av komponenter og andre indikatorer.

Lukten blir vanligvis evaluert som et merkelig eller inkonsekvent gitt produkt, utenforstående, svekket, etc.

Smaken kan være typisk for denne typen produkt eller atypisk, med en fremmed, med en overvekt av smak av noen

sekundær komponent. Smaken er estimert som salt, søt, sur og bitter, så vel som deres kombinasjon. Så, smaken av borscht burde være sur-søt.

Konsistensen kan være tykk eller flytende, elastisk, løs, fibrøst, lim, liten, etc., karakteristisk for dette kulinariske produktet eller ikke.

I cateringinstitusjoner utføres den organoleptiske vurdering av produktkvalitet daglig, og de vurderer hver batch av produkter, som er registrert i ekteskapsmagasinet.

Nedenfor er separate varianter av komplekse sider, og de angitte kombinasjonene av produkter ikke er påkrevd, de kan variere avhengig av mulighetene for bedriften og etterspørselen av forbrukerne, men den samlede fremveksten av sideskålen (150 g per porsjon) må være vedlikeholdt. Det anbefalte garniram over den etablerte normen kan leveres friske, salt eller syltet grønnsaker (agurker, tomater, kål, etc. i mengden 50-75 g netto for en del), samt frukt syltet (25-50 g av netto for en del).

Ved utarbeidelsen av komplekse garanter er det nødvendig å velge produkter kombinert til smak og farging. Utvalget av en kompleks garnityr krever spesiell oppmerksomhet på kokken, siden det er nødvendig å ta hensyn til ikke bare smakkombinasjonene av sideskålen og hovedproduktet, men også alle komponentene i garnistens side.

Når du designer, bør retter ikke sette på siden av siden av samme farge, da det forverrer utseendet på parabolen. Omtrent slike kombinasjoner kan ikke tillates: kokte poteter og pasta, grønne erter og bønner, podkalkovaya, etc.

Ovennevnte utførelser av komplekse stasjoner indikerer massen av ferdige, påfylte produkter. Forbruket av produkter på deres forberedelse beregnes i henhold til de aktuelle oppskrifter for hver type sidefat.

Sberrings er komplekse Første alternativ

Første alternativ

Sberrings er komplekse 10. versjon

10. versjon

Sberrings er komplekse 11. versjon

11. versjon

Sberrings er komplekse 12. alternativet

12. alternativet

Sberrings er komplekse 13. versjon

13. versjon

Sberrings er komplekse 14. versjon

14. versjon

Sberrings er komplekse 15. versjon

15. versjon

Sberrings er komplekse 16. versjon

16. versjon

Sberrings er komplekse 17. versjon

17. versjon

Sberrings er komplekse 18. versjon

18. versjon

Bibliografi

1. Fz av den russiske føderasjonen "på kvaliteten og sikkerheten til matvarer" Utv.02.1. 2000 FZ-29.

2. Regler for levering av cateringtjenester (Dekret av Russlands regjering 15. august 1997 nr. 1036 med endret og tilsetning av 21.06. 2001 №389).

3. Innsamling av oppskrifter og kulinariske produkter for cateringfasiliteter. - M.: Khleboprodinform, 1996, 1997. Innsamling av teknologiske standarder.

4. Innsamling av oppskrifter og kulinariske produkter av nasjonale retter i folket i Russland. - M., MP "Vika", 1992.

5. Innsamling av oppskrifter og kulinariske produkter for cateringfasiliteter. - M., økonomi, 1981.

6. Innsamling av teknologiske standarder for produksjon av mel konfekt og bakervarer. Samling av oppskrifter. - M.: "Lys industri og husholdningstjeneste", 1999.

7. Innsamling av oppskrifter på kaker, kaker, cupcakes, ruller, kaker, pepperkakekaker, groper og bakervarer. - M.: Khleboprodinform, 2000.

8. Innsamling av reseptor diett matretter. - Kiev, teknikk, 1988.

9. GOST 50647-94 "Offentlig kosthold. Begreper og definisjoner".

10. GOST R 50763-95 "Offentlig kosthold. Kulinariske produkter implementert av befolkningen. Generelle spesifikasjoner. "

11. GOST R 50762-95 "Offentlig bedrift. Klassifisering av bedrifter. "

12. OST 28-1-95 "Offentlig kosthold. Krav til industrielt personell. "

13. SANPIN 2.3.6.1078-01 Hygieniske krav til sikkerhet for matverdi av matvarer.

14. SANPINE 2.3.6.1079-01. Sanitære og epidemiologiske krav til organisering av catering, produksjon og bearbeiding av mat og mat råvarer i dem.

15. SANPIN 42-123-4117-86 Sanitære regler. Forhold, tidsfrister for lagring av forgjengelige produkter.

16. Fremgangsmåten for å drive sanitær og epidemiologisk undersøkelse av produkter / apparatet. Bestilling av Helsedepartementet til den russiske føderasjonen 15. august, 01 nr. 325.

Hoved:

17. Kovalev N.I., Kuttina M.M., Kravtsova V.A. Mat matlaging teknologi. M.: Bedriftslitteratur, 1999.

18. Pavlova L.V., Smirnova V.A., praktiske klasser på matlagingsteknologi. - M., 1988.

Ytterligere:

19. Kovalev N.I., Kuttina M.N., Kartseva N.YA. Russisk kjøkken. - M.: Bedriftslitteratur, 2000.

20. Håndbok av ansatt i catering / ed. Golubeva v.n. - M.: Delhi Print, 2002.

21. Kategori av offentlig cateringteknolog. - M.: Kolos, 2000.

22. Ziborova o.v. Innsamling av oppgaver i kurset "Catering Technology" - M.: MKT OPS, 2002.

23. Magasiner: "Ernæring og samfunn", "Standarder og kvalitet", "Restaurant Business".

24. SOBOLEV Z.T., BAKUNOVA R.B. Katalog over leder av catering bedrifter. M.: Økonomi, 1986.

25. OSTA, TU og annen sektorsregulatorisk og teknisk dokumentasjon for offentlige cateringprodukter.

26. Magasiner: "Ernæring og samfunn", "Standarder og kvalitet".

27. Kjemisk sammensetning Russisk mat. Ed. Tilsvarende medlemmet Mai, prof. DEM. Skurichina og akademiker Ramne, prof.v.a. Towjana.

28. http: // matlaging. NIV. Ry / povar / eda. Pl? \u003d 28WS \u003d / Sousy. Htm.

29. http: // www. Sum SM. Ua.

30. http: // peteris. Narod. Ry / sous htm

Vedlegg 1..

Kål gryte med musignons. "

Navn på råvarer	Masser, (netto)			Kullvann, g
Kål fersk
Eddik 3%
Kulinarisk fett
Tomat mashed.
Bulb løk
laurbærblad
Hvetemel
Champignon sopp
Vegetabilsk olje

Fo.den komplekse garniraen "Kål gryte med musignons"

Ordningen 1. "Kålgryte med musignons."

Saker2..

Beregning av mat og energi Verdi: " Bønner med tomat og løk. "

Navn på råvarer	Netto vekt)			Kullvann, g	Energi Verdi, KCAL / KJ
Tomat mashed.
Bulb løk
Margarinbordet

Foto av en kompleks garnist"Bønner med tomat og løk."

Ordningen 2. Ordningen av forberedelsen av en kompleks garnityr"Bønner med tomat og løk."

Beregning av mat og energi Verdi: " Makaroni kokt med sopp. "

Navn på råvarer	Netto vekt)			Kullvann, g	Energi Verdi, KCAL / KJ
Pasta
Champignon.
Bulb løk
Margarin.

Foto av en kompleks garnist« Makaroni kokt med sopp. "

Ordningen 3. Ordningen av forberedelsen av en kompleks garnityr« Makaroni kokt med sopp. "

Postet på allbest.ru.

Lignende dokumenter

Verdien av fiskeretter og garanter i ernæring, deres design og ferie. Klassifisering og typer termisk behandling av fisk, kvalitetskrav og tidsfrister for lagring av ferdige retter. Brukte råvarer, produksjonsteknologi og evaluering av matverdien av fiskeretter.

kursarbeid, Lagt til 28.11.2014


Den generelle egenskapen til retter og garanter fra croup, belgfrukter og pasta. Forberedelse av korn til matlaging, spesifisitet av kart. Krav til kvalitetsretter fra Croup. Organoleptiske indikatorer på bønneretter. Matlaging av pasta, kvalitetsvurdering.

abstrakt, lagt til 31.03.2012


Betydning i kjøttretter, metoder for å kontrollere kvaliteten på råvarene som brukes. Teknologisk prosess for forberedelse og regler for fôring av stekte kjøttretter. Utvikling av et utvalg av komplekse varme retter, dokumentasjonsutvikling. Arbeid varmt verksted.

kurs, lagt til 13.10.2014


Utvikling av et utvalg av komplekse fiskeretter. Teknologi og moderne teknikker for deres forberedelse. Kjennetegn ved brukte mat råvarer. Primære fiske prosesseringsprosesser. Krav til kvaliteten på komplekse retter, mulige feil og måter å eliminere dem.

kursarbeid, Lagt til 29.10.2014


Sortiment, klassifisering av komplisert varm stewed fisk. Kjennetegn ved industrielle lokaler for fremstilling av komplekse varme retter. Utstyr og lager som kreves for produksjon. Distinguishing ordning for fat.

kursarbeid, Lagt til 01/28/2016


Organisering av produksjonsprosessen i kjøtt og varme restaurant butikker. Utvalget og teknologien for forberedelse av komplekse varm svinekjøtt. Tegne tekniske og teknologiske kort for komplekse varme svinekjøtt. Beregning av matverdietter.

avhandling, lagt til 07/02/2016


Fremstilling av halvfabrikata for komplekse supper: fylling, mashedral, gjennomsiktig, nasjonale supper. Forberedelse av retter og garanter fra grønnsaker, sopp, ost, croup, belgfrukter, pasta, kjøtt, egg og hytteost, fisk og dumme vann råvarer.

praksisrapport, lagt til 22.02.2014


Verdien av garnityr i ernæring. Organisering av arbeidsplassen i det varme verkstedet. Utstyr, tallerkener og lager for å sikre den teknologiske prosessen. Teknologi for retter og side retter fra croup, belgfrukter, pasta: forberedelse til matlaging, kvalitetskrav.

kurs, lagt til 11/21/2014


Organisering av produksjonsprosessen i den varme restaurantens verksted. Sortiment, klassifisering og funksjoner i matlaging, design og dekorasjon av komplekse varm bankettfødte retter. Prosessen med å forberede råvarer. Beregning av næringsverdien av bankettretter.

avhandling, lagt til 07/02/2016


Sortiment og teknologisk prosess med forberedelse av komplekse bakervarer i restauranten. Utvikling av nye bedriftsretter. Organisering av produksjonsprosessen i en melbutikk. Beregning av energisigeringsretter. Metoder for produktkvalitetskontroll.