Знание иностранного языка сегодня необходимо любому образованному человеку....
Бизнес ланч в ресторане – очень распространенная услуга в наше время. Но ее использование в вашем заведении может принести как пользу, так и вред. Почему?
Основной постулат состоит в следующем:
Там, где клиент дешево обедает, платить за ужин дорого он никогда не будет.
Поэтому, если вы хотите, чтобы ваше заведение посещали одни и те же люди и днем, и вечером, недорогой бизнес ланч вводить не стоит.
Кроме того, учитывайте, что если ваш ресторан располагается вдали от какой бы то ни было деловой активности, и не окружен офисными зданиями, посещать ваш бизнес ланч тоже никто не станет.
Если же ваше заведение расположено удачно, вокруг множество офисов, в обеденное время вас посещает много клиентов, опять же можно обойтись и без бизнес-ланча. Почему? Потому что всего один стол с гостями, которые заказывают обед по меню, стОит порой десяти столов с обслуживанием по бизнес-ланчу. Кроме того, и обслуживание работниками одного стола в данном случае обходится значительно дешевле.
Почему бизнес ланч в ресторане стоит дешево?
Обычный человек задается вопросом: «Почему бизнес-ланчи в ресторанах такие дешевые, если по отдельности эти блюда обходятся клиенту в 3 раза дороже? Вот я, например, хожу на бизнес-ланч в соседний ресторан. И он стоит там 250 рублей. Причем ресторан этот достаточно дорогой – картошка с мясом по-французски из меню бизнес ланча стоит 350 рублей, а салат – 200 рублей! Вообще не понимаю, какая владельцу ресторана от этого прибыль?»
Бизнес ланч в ресторане – это хороший маркетинговый ход, и, не смотря на кажущуюся дешивизну – хорошая прибыль для рестораторов.
Меню бизнес ланча – это блюда, которые несложно и недорого готовить. К тому же, трудозатраты на бизнес ланч тоже невелики: суп и второе готовиться не отдельными порциями, а сразу большими объемами из недорогих продуктов. Повару остается только быстро раскложить пищу по тарелкам, не применяя никаких кулинарных изысков.
Беспроигрышное меню бизнес ланча:
- Салат,
- Суп овощной или лапша,
- Тушеное мясо (запеченная или жареная рыба)
- На гарнир – рис или макароны,
- Напитки – чай, пакетированный сок, кока-кола.
В каких заведениях Бизнес Ланч не уместен?
В некоторых разновидностях общепита введение услуги бизнес ланча выглядит вообще абсурдно.
Каким заведениям подходит Бизнес Ланч
Бизнес ланчи отлично приживаются в пивных ресторанах, в кофейнях, суши-барах и ресторанчиках среднего ценового сегмента. В подобных заведениях общественного питания бизнес ланч обычно составляет основную статью доходов.
А как же быть с завтраками ?
В отличие от бизнес-ланчей, недорогие и быстрые завтраки практически не способны отпугнуть постетителей, «разрушить концепцию» или, тем более, испортить репутацию какого-либо заведения, в том числе элитного дорогого ресторана. Опцию завтрака могут использовать буквально все заведения общественного питания: начиная от мелких кафе и точек фаст-фуда, и заканчивая интерьерными ресторанами и даже ночными клубами.
Бизнес-журнал IQR добыл для читателей еще одну интересную историю от первого лица о создании своего бизнеса с нуля. Наша героиня занимается доставкой готовой еды на мероприятия и в офисы. Данный бизнес-кейс примечателен по двум причинам: стартовый капитал - 150 долларов, стартовые познания героини в области приготовления пищи - ноль.
Как и почему я решила начать свой бизнес по доставке банкетных блюд
Рис с овощамиЯ — Вика, мне 28 лет, живу в Курске. В 2011 году я была вынуждена заняться деятельностью, о которой до этого имела весьма туманное представление - это организация доставки банкетных блюд.
Причиной необходимости готовить еду на заказ стала моя беременность, а без собственного заработка оставаться не очень хотелось. В силу своего «интересного» положения работать вне дома не представлялось возможным, и «цех по производству кулинарных шедевров» благополучно разместился в съёмной квартире площадью 30 квадратных метров, в которой я на тот момент проживала, с крошечной кухней и двухконфорочной газовой плитой с духовкой.
Организация доставки еды, бизнес-план на коленке
Конечно же, изначально я без особого энтузиазма отнеслась к этой идее, так как была уверена, что услуга не будет пользоваться большим спросом, учитывая огромное количество всевозможных кафе, ресторанов — от самых дорогих до бюджетных. Надо заметить, что в Курске уже было несколько организаций, оказывающих услуги доставки готовой еды, в наших краях это называлось «Кухня или ресторан на дому». Но всё же решила попробовать, потери ведь минимальные.
Учитывая, что к своим 23-м годам я не умела даже пожарить яичницу, процесс приготовления блюд на заказ давался мне сложнее всего.
Поэтому я привлекла свою приятельницу Ольгу, которая в одной из местных закусочных. Оля должна была готовить и параллельно посвящать меня в тайны кулинарного искусства, я, в свою очередь, выполняла «черновую» работу по кухне и генерировала идеи по организации доставки, составляла меню, размещала объявления в газету «Моя реклама» и на «Авито » в раздел услуги. Продукты и одноразовые контейнеры планировалось покупать в ближайшем супермаркете и на оптовой базе.
Калькуляция доходов и расходов, первая прибыль
Первый заказ поступил в марте 2011 года, попросили «поминальный» комплекс блюд, который стоил 180 рублей в расчёте на одного человека, количество персон было 20, соответственно, первая наша продажа была на сумму 3600 рублей. Потратили в общей сложности 4350 рублей (продукты - 1900 рублей, одноразовые контейнеры - 300 рублей, реклама в газете - 2000 рублей/мес, ), в итоге с первого заказа ушли в минус на 750 рублей.
Доход мы получили со следующего заказа, так как на рекламу уже не тратили деньги. За первый месяц работы у нас было 7 заказов на общую сумму примерно 22000 рублей, общий доход составил примерно 10000 рублей. В основном заказывали домой или на дачу (учитывая весенне-летний период), один раз заказали на базу отдыха, которая предоставляет площадь для проведения банкета.
Выход предприятия на стабильную прибыль
В течение первых трёх месяцев наше «предприятие» обзавелось собственным веб-сайтом pizzacon , где клиент мог ознакомиться с меню и условиями доставки. Обзавелись мы и стеклянной посудой для оформления блюд, отредактировали меню, которое работает и по сей день. Количество заказов увеличилось до 7-8 в неделю. Люди заказывают готовые блюда на юбилеи, похороны, дни рождения, свадьбы. Всё это увеличило наш доход до 40000 рублей в месяц на двоих.
Предновогодние корпоративные вечеринки и новогодняя ночь дали нам двухмесячную выручку, хотя о праздниках нам самим суждено было забыть напрочь - такая вот работа.
Можно ли управляться с таким бизнесом в одиночку?
Примерно через год совместной работы мы с Ольгой прекратили сотрудничать, я стала трудиться в одиночку, обязанности диспетчера, курьера, повара легли на мои плечи, благо, готовить к тому моменту научилась не плохо. Я сняла отдельную однокомнатную квартиру для работы, так как готовить и хранить все атрибуты моего бизнеса в тесной квартирке, где я жила с малышом, было, мягко говоря, не очень комфортно.
Купила автомобиль, и теперь самостоятельно доставляла готовую продукцию клиенту. В течение следующих двух лет работа шла стабильно, недостатка в заказах не было, но и прогресса особого тоже не наблюдалось, я «сколотила» клиентскую базу и не особо занималась продвижением своей услуги, пока в какой-то момент число продаж значительно не упало.
Бывало даже такое, что за месяц было 4-5 маленьких заказов, это очень мало. Скорее всего, это было связано с тем, что такая деятельность стала довольно популярной среди таких же, как я мамочек, оказавшихся в декретном отпуске, благо сверхспособностей и большого стартового капитала не требуется.
Я конкретно запаниковала, так как эта работа была моим единственным источником дохода. Появились долги, и надо было в срочном порядке что-то предпринимать.
Развитие бизнеса - доставка еды в офис
Примерно так выглядит меню
Продвижение услуги. Все дело в цене!
В 2014 году я запустила новую услугу - доставку комплексных обедов на предприятия и в офисы, что обеспечило меня ежедневным стабильным заработком. Пришлось покататься по стройкам, рынкам, отделениям всевозможных банков Курска в поисках желающих кушать «горячие обеды по-домашнему». Стоимость одного комплексного обеда составляла всего 80 рублей, поэтому желающих, конечно же, было предостаточно — 12 человек в отделении банка и 25 - на строительном объекте. Я купила большую термосумку и благополучно «кормила» 37 человек с понедельника по пятницу еженедельно.
Плюс к этому, никуда не делись мои заказы на банкеты, пусть их было не так много, как хотелось бы, но мне хватало, в общей сложности мой еженедельный доход за вычетом стоимости продуктов составлял около 15000 рублей.
Переход с домашней кухни на профессиональное оборудование
В этом же году я арендовала помещение в торговом центре. В семейном кафе «Еврасик» кухня была задействована не в полном объёме, поэтому меня пустили поработать в пустующую часть за небольшую арендную плату - 10000 рублей плюс 5000 (оплата электроэнергии) ежемесячно, предоставив мне не только площадь, но и некоторые предметы кухонной мебели (столы, мойку, стеллажи для посуды) и кое-какую посуду.
У своих же арендодателей я выкупила профессиональную плиту с духовкой, поэтому моё производство можно было назвать полноценным и укомплектованным. Оформлять свою деятельность мне не пришлось, потому что теперь я стала тесно сотрудничать с владельцами того самого кафе, где разместилось моё рабочее место. На сайте своих услуг я разместила отдельные позиции из меню «Еврасика», которых не было у меня - выпечка, десерты, услуги выездных поваров «Кейтеринг», что укрепило наши партнёрские отношения и позволило мне выступать от имени арендодателей.
Сколько приносит удачный бизнес по доставке еды
Как организовать бизнес
Когда число заказов на комплексные обеды приблизилось к пятидесяти в день, я взяла профессионального повара с заработной платой в размере 10% от всего оборота — это примерно 17-20 тысяч рублей месяц - нормальная зарплата для нашего города. И теперь в мои обязанности входит только приём заказов, доставка сырья на предприятие и готовой продукции клиенту.
В праздничные дни, когда заказов много и мой сотрудник в одиночку не справляется, в помощь выходит ещё один человек с целью подработки - это молодой парень-студент, который, несмотря на очень юный возраст, очень любит свою работу и относится к процессу приготовления блюд с трепетом и рвением. Мне это, конечно же, нравится, так как, хоть и научилась готовить, полюбить этот процесс мне так и не довелось. Поэтому я с радостью приму этого парня в свою команду на постоянной основе сразу после его обучения. В ближайших планах у меня - обзавестись курьером, а себя посвятить более глубокому продвижению своих услуг, так как я вижу большие перспективы данного бизнеса, и наконец-то оформить свою деятельность в форме самостоятельного субъекта малого предпринимательства.
Какие перспективы у этого бизнеса, стоит ли начинать с нуля?
Этой деятельностью стала заниматься и моя родная сестра, которая живёт в посёлке в 25 км от Курска, и в том районе её услуги пользуются даже большей популярностью, чем мои в Курске. Она готовит дома, по моему сайту принимает заказы, у неё трёхкомнатная квартира и огромная кухня площадью 22 квадратных метра, поэтому её деятельность не особо стесняет домочадцев. Так что у моего предприятия появился своеобразный филиал.
Подводя итог, я могу с уверенностью заявить, что не зря однажды решила заняться организацией доставки банкетных блюд и комплексных обедов. Мой начальный капитал составлял всего около 4000 рублей, спустя 4 года мой ежемесячный чистый доход составляет 60-70 тысяч рублей - это не много, я знаю, что можно зарабатывать значительно больше, и готова трудиться над этим проектом, чтоб выжать максимум.
- Собственная CRM
- 1С:Бухгалтерия
- Яндекс.Метрика
Однажды программисты одной известной интернет-компании, которым наскучило обедать в ближайших заведениях общепита, решили воспользоваться доставкой еды в офис. Заказывали в течение нескольких дней ланчи, поняли, что это экономит время и упрощает жизнь. Было только одно «но»: хранить много номеров телефонов и e-mail-адресов было неудобно. Тогда они создали программу, которая, с одной стороны, аккумулировала информацию, а с другой - позволяла сделать заказ онлайн. Из этой инициативы и вырос проект онлайн-сервиса доставки еды Obed.ru .
Владимир Орлов
, предприниматель, генеральный директор компании Obed.ru
. 47 лет. Образование: философский факультет МГУ. В бизнесе с 1991 года: в 90-х развивал собственную компанию оптовой торговли, в 2000-х руководил отделом продаж крупного строительного холдинга. Obed.ru
был запущен в 2004 году, в настоящее время сервис обслуживает более 7 тысяч компаний, среди которых Gismeteo, Rambler&Co, Wikimart и другие известные организации.
Бизнес-идея
«Мы прошлись по заведениям, попробовали заказывать еду в офис, а также поискали аналогичные сайты-агрегаторы, - рассказывает об идее проекта Obed.ru Владимир Орлов. - В итоге, мы убедились, что ниша онлайн-сервиса доставки еды не занята».
Помимо создания сайта, который агрегировал бы предложения ресторанов, разработчики встроили в софт важную опцию - возможность группового заказа.
«Зачастую минимальная сумма заказов у поставщиков слишком велика для одного человека. - объясняет Владимир Орлов. - А функциональность нашего сайта позволяла делать заказы одновременно нескольким сотрудникам в компании. Мы почти сразу поняли, что это может стать конкурентным преимуществом».
Создатели Obed.ru решили ориентироваться в первую очередь на b2b-аудиторию, то есть на компании, которые предоставляют сотрудникам дотации на питание как часть соцпакета. Для таких организаций сотрудничество с проектом удобно тем, что они заключают всего один договор, взамен получая возможность заказывать еду у сотен ресторанов с абсолютно прозрачным контролем денежных средств. Никакой оплаты или комиссии с клиентов сервис за свои услуги не берет. Компании заказывают доставку еды или по цене ресторана, или даже дешевле. В единой системе заказов создается корпоративный аккаунт, который позволяет использовать безналичные платежи для заказов.
«Компании используют наш сервис как инструмент лояльности персонала. Кроме того, сейчас - как и всегда, впрочем - люди хотят тратить меньше денег, и наш сервис дает такую возможность. Компания может значительно сэкономить, если ее сотрудники будут планировать свои обеды заранее, например, на неделю вперед», - говорит Владимир Орлов.
Для ресторанов сервис также весьма удобен. Obed.ru снимает с ресторана нагрузку по поиску и взаимодействию с клиентами, что существенно сокращает его расходы. Это способствует появлению на сайте предложений по низким ценам. Например, 16 сентября в меню поставщика «Дело вкуса» предлагался комплексный обед за 49 рублей; он включал в себя овощной салат, хлеб и рис с зеленым горошком и кукурузой. Такие цены в Москве остались только в столовой Госдумы.
Кризис скорректировал стратегию развития
В 2004 году команда проекта запустила сайт. Затраты на проект были довольно небольшими, и уже спустя всего два месяца он начал приносить прибыль.
«Первоначально схема нашей работы была несколько иной, чем сейчас, - рассказывает Владимир Орлов. - Мы брали на себя больше инициативы в общении с ресторанами и клиентам. Мы составляли меню под клиента, которое потом преобразовывали в ТЗ для ресторанов, пытались влиять на уровень приготовления блюд. Мы даже предоставляли ресторанам повара-тренера, который учил готовить штатных поваров в ресторане. Логистика была тоже на нас. Наши курьеры забирали готовые заказы и привозили их клиентам».
Однако после кризиса 2008 года руководство компании было вынуждено пересмотреть схему работы с ресторанами и клиентами. Серьезное вмешательство во внутренние процессы ресторана забирало слишком много сил. В итоге создатели Obed.ru отказались от курьеров и от идеи усиленного погружения во внутреннюю кухню ресторана. Было решено сосредоточиться на оптимизации бизнес-процессов, которые находятся непосредственно в зоне ответственности компании. Так, постепенно, к 2011 году сформировалась та схема работы, которая действует и сейчас.
На чем не экономили – так это на развитии ключевого подразделения - службы по приему заказов. За пару лет она с нескольких операторов выросла до размеров полноценного call-центра. Каждый сотрудник call-центра в день принимает более 100 звонков. Также в арсенале компании имеется собственная CRM-система, которая дорабатывалась с учетом новых задач.
Общая численность компании по сравнению с моментом старта проекта выросла в десять раз и продолжает расти.
Маркетинг
Раскрутка проекта осуществлялась во многом за счет «сарафанного маркетинга».
«Очень часто то, что ты старательно и с вниманием делаешь для себя, нравится потом всем остальным. Так и Obed.ru в итоге понравился многим, - рассказывает Владимир Орлов. - Люди рекомендовали наш сервис друзьям, коллегам, партнерам. Сотрудники компаний-клиентов, когда меняли работу, не забывали на новом месте рассказывать и о нас».
Как уже было сказано выше, для клиентов сервис предоставляется бесплатно. Рестораны тоже подключаются к системе Obed.ru бесплатно, но с них сервис берет комиссию - 10% с заказа. На этом компания и зарабатывает.
Размер комиссии для заведения соотносим с расходами на привлечение клиента. Для ресторанов схема выгодна еще и тем, что оплата производится только по факту заказа.
«Владелец небольшого ресторана вынужден заниматься поиском качественных продуктов, много времени отнимают многочисленные проверки. У ресторатора зачастую нет возможности сосредоточиться на маркетинговых стратегиях и клиентах. Поэтому Оbed.ru берет «клиентские» проблемы владельцев общепита на себя»
«Можно сказать, что Obed.ru является рекламным инструментом со 100% эффективностью, так как вы платите только за результат, - поясняет Владимир Орлов. В России, к сожалению, далеко не все рестораны обращают внимание на клиентский сервис в целом и сервис доставки еды в частности. Рестораторы заняты решением текущих проблем. Например, владелец небольшого ресторана вынужден заниматься поиском качественных продуктов, много времени и сил уходит на переговоры с арендодателями, время отнимают и многочисленные проверки. У ресторатора зачастую нет возможности сосредоточиться на маркетинговых стратегиях и клиентах. Поэтому Оbed.ru берет «клиентские» проблемы владельцев общепита на себя».
Технология и оптимизация процессов
Для ресторанов сервис Obed.ru - это одновременно и поддержка обратной связи с клиентом, и удобный канал получения заказов. Заказы через Obed.ru приходят в ресторан не на телефонный номер или почту, а напрямую выгружаются в CRM-систему. Такая схема упрощает работу ресторанов и не загружает сотрудников их клиентской поддержки.
Кроме того, на сайте Obed.ru с помощью интерфейса рестораны могут сообщать клиентам обо всех проходящих у них акциях.
«Наша задача - помочь ресторану заработать, - объясняет Орлов. - Ресторану затратнее привлечь нового клиента, чем удержать уже существующего. Именно на удержание клиентов и нацелен наш сервис. Например, в нашей СРМ-системе видны адреса доставок, статистика по отменам заказов. Исходя из этих показателей, мы уже можем делать выводы. Мы понимаем, над чем нужно работать, чтобы клиент не отменял заказ, а продолжал сотрудничать с рестораном и заказывал повторно. Мы строим сервис, а значит, мы уделяем много внимания работе с клиентами, применяем свои коммуникационные разработки в общении с ними, и, конечно, большое внимание уделяем обучению сотрудников нашего c all- центра».
Сотрудничество с Obed.ru обеспечивает ресторанам более высокий средний чек по одной точке доставки за счет возможности коллективного заказа. Сейчас он составляет (в секторе b2b) 7 тысяч рублей.
Планы и перспективы
В настоящее время команда Obed.ru работает над еще одним интересным новшеством для клиентов. Это пластиковая карта, которая подключается к личному кабинету сотрудника. В личный кабинет работодатель перечисляет выделенные на питание сотрудника средства, и ими можно распоряжаться при помощи карты. Сотрудник может рассчитываться этой картой в близлежащих ресторанах, которые заранее подключил работодатель. Таким образом, у сотрудников появляется выбор: или заказать еду в офис, или самим сходить в ресторан и воспользоваться картой.
Также компания активно работает над запуском мобильного приложения, которое уже сейчас работает в тестовом режиме. С помощью приложения каждый клиент сможет заказать с мобильного телефона как обеды в офис, так и любые блюда из огромного списка ресторанов Obed.ru. Возможности приложения будут ничуть не меньше возможностей сайта.
И еще одно приоритетное направление – более активное развитие компании Obed.ru в Санкт-Петербурге.
Спросите ресторатора, зачем он вводит бизнес-ланч в своем заведении, и, скорее всего, услышите в ответ вполне стандартные аргументы: так гости получат возможность познакомиться с нашим рестораном, а потом станут заходить к нам и вечерами, на ужин; да и в дневные часы зал надо как-то заполнять, ведь мы все равно платим аренду, а ланч дает дополнительную прибыль! Доля смысла в этих рассуждениях есть. Но всегда ли бизнес-ланч работает так, как нам хотелось бы?
Приглядевшись внимательно к типичному обеденному меню, что мы видим? Оно целиком состоит из винегретов, шашлычков из курицы, картофельного пюре и прочих блюд с низкой себестоимостью. Да, невысокая цена бизнес-ланча и стремление на нем заработать вынуждают вводить простенькие позиции.
Но о каком знакомстве с уровнем ресторана в таком случае идет речь?
Как гости смогут оценить блюда из вашего основного меню? Или вы надеетесь, что они подумают: раз ваши повара прекрасно справляются с судачком по-польски, то и гребешки у них получатся прекрасно? Увы, из тех гостей, которые привыкли к 250-рублевым обедам в вашем ресторане, подавляющее большинство никогда не придет к вам на ужин. Они, с огромной долей вероятности, выберут другие места.
Про выгодность ланча - это вообще отдельная история. Смотришь на голые цифры - себестоимость в районе 35% - и кажется, что в принципе обед способен приносить хорошую прибыль. Но есть дополнительные факторы: увеличение фонда оплаты труда и потребления энергоресурсов, списание и прочие расходы. Просчитав все это, вы, вероятно, перестанете верить в большую экономическую целесообразность данной затеи.
Есть у бизнес-ланча и минусы неэкономического на первый взгляд характера
. Часто бывает так: несколько гостей, заказав обед по основному меню, оставляют ресторану больше прибыли, чем все ланчующиеся, вместе взятые. При этом они, как правило, не очень рады атмосфере дружной столовой, царящей в ресторане в обеденное время.
К тому же большинство официантов входят в ритм ланча и обслуживают всех гостей на автомате: чем быстрее - тем лучше . А это очень негативно сказывается на сервисе. В итоге в следующий раз гости обойдут ваш ресторан стороной. Да и официант, отбегав насыщенный ланч, в вечернее время полноценно отработать не сможет. Поэтому к введению обедов в ресторане надо подходить с большой осторожностью. Я использую ланч только как крайнюю меру.
Запуская обед в своих ресторанах «Лизарран» и «Кантина Мариачи» в ТЦ «Метрополис», мы не стали вводить новые блюда с низкой себестоимостью. Чтобы не снижать планку, составили комплексное меню по фиксированной цене из уже имеющихся недорогих позиций
. К тому же не включили напиток в это предложение, чтобы стимулировать гостей к дополнительной покупке.
Передо мной стояла цель - продавать не более 60 ланчей на два ресторана с общим количеством посадочных мест 140. Почему так? Чтобы избежать ситуации, описанной выше, и при этом создать довольно оживленную атмосферу - ведь мало кто захочет пойти в пустующий ресторан. Планировалось, что гости, пришедшие на ланч одновременно, не займут больше трети зала.
Результат полностью оправдал мои ожидания. При стоимости ланча 390 и 290 рублей средний чек с учетом добора напитка составил 460 рублей. А посетители торгового центра с удовольствием заходят в оживленный ресторан и, заказывая по основному меню, дают 70% выручки.
Недавно, открывая очередные рестораны «Лизарран» и «Кантина Мариачи» - на сей раз в торговом центре «АФИМолл» на территории «Москва-Сити», - я долго думал над тем, нужно ли там с самого начала запускать ланч и как это лучше всего сделать. Понятно, что сетевой формат диктует необходимость следовать единым стандартам. Но формат самого делового центра и структура офисов давали все основания полагать, что ланч здесь даст слишком большой поток офисных работников и убьет все остальные продажи в обеденное время.
Взвесив все «за» и «против», ланч я запустил. Объясню, почему. Дело в том, что торговый комплекс открылся не совсем правильно. Не готова парковка, кинотеатр закрыт, работающих арендаторов не более 30%, и при этом почти все конкурирующие рестораны уже функционируют. Особенности договора аренды вынудили меня открыться 1 мая, а торжественное открытие комплекса состоялось тремя неделями позже. К тому же я далеко не уверен, что он быстро наберет необходимое количество посетителей.
Поэтому пришлось сделать ставку на офисных работников. И вот в первый рабочий день при 250 посадочных местах мы продаем 83 ланча. Во второй - 127, в третий - 215, на пятый - 285. В первые дни были сбои, так как ланч основан на ресторанном меню и большая часть горячих блюд делается под заказ, а не лежит в заготовках. Настроить кухню на бесперебойную работу при таком количестве заказов оказалось непросто. Для того чтобы она справилась с нагрузкой, мне на начальном этапе пришлось перебросить трех шеф-поваров из других ресторанов.
Какие плюсы дал запуск такого ланча? Первую неделю ввиду отсутствия посетителей в торговом комплексе всю выручку мы получали в обед. Гости увидели выгодное отличие нашего ланча от того, что они ели в других ресторанах. Ведь треска, приготовленная в хоспере, сильно отличается от судака, переложенного из мармита. И если гости, посетившие нас в обед, вечером придут на ресторанный этаж торгового центра, то, скорее всего, они направятся в наш ресторан. Многие, кстати, уже получили наши дисконтные карты, что также простимулирует их при выборе. При этом окрестные рестораны, жившие только за счет ланча и запустившие его в ином формате, ощутили огромный удар по выручке. У некоторых начались проблемы с персоналом. Что опять же в суровых условиях, в которых мы вынуждены запускаться, играет нам на руку.
В заключение отмечу, что, несмотря на все это, я рассматриваю бизнес-ланч только как крайнюю меру, вызванную нехваткой гостей. Получив достаточно стабильный поток посетителей, мы вернемся к прежней норме: под ланч - не более трети зала. Столовая и ресторан в одном помещении несовместимы.